آموزش آشپزی

آموزش آشپزی انواع غذاها دسر ها و سالاد ها و انواع شیرینی ها

مربای لیمو

مواد اولیه :

  • ليموترش نيم كيلوگرم
  • شكر به ميزان لازم

طرز تهیه

ابتدا ليموترش‌ها را كه رنگ پوست آن زرد شده است را شسته و در آبكش مي‌ريزيم، وقتي كه آب آن رفت به صورت حلقه‌هاي باريك برش داده و در شيشه يك رديف چيده و روي آن كمي شكر مي‌پاشيم اين كار را تا پرشدن ادامه مي‌دهيم. در نهايت روي لايه آخر هم شكر مي‌پاشيم در ضمن مي‌توانيم لابه‌لاي آن از چوب دارچين و گل‌محمدي نيز استفاده كنيم. سپس در شيشه را بسته و 20 روز در آفتاب مي‌گذاريم

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و سوم شهریور 1390ساعت 18:6  توسط سرآشپز روز  | 

دسر شیشه های رنگی

مواد اولیه :

  • پودر ژله‌هاي رنگي در چند رنگ از هر كدام 85 گرم
  • آبجوش براي هر ژله 375 ميلي‌ليتر
  • آب سرد 60 ميلي‌ليتر
  • آب آناناس 250 ميلي‌ليتر
  • خامه 500 گرم
  • وانيل به ميزان لازم
  • ژلاتين يک قاشق سوپخوري سرخالي

دسر شيشه‌هاي رنگي

طرز تهيه:       

ابتدا پودرهاي ژله را جداگانه در آبجوش حل كنيد و در قالبي با ارتفاع يك و نيم سانتي‌متر ريخته و داخل يخچال قرار دهيد تا كاملا سفت شود. ژلاتين را روي آب سرد بپاشيد و روي بخار آب به حالت بن‌ماري بگذاريد تا حل شود. بعد ژلاتين را با آب آناناس مخلوط كرده و اين مايه را به خامه و وانيل اضافه كنيد كمي با همزن برقي بزنيد تا صاف و يك‌دست شود. ژله‌هاي سفت‌شده را به قطعات مكعبي ببريد و داخل مايه ژلاتيني بريزيد. سپس در قالب ريخته و به مدت چهار الي پنج ساعت در يخچال بگذاريد تا سفت شود.

+ نوشته شده در  چهارشنبه بیست و سوم شهریور 1390ساعت 18:3  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسر ها

تولیپ (لاله)

مواد لازم :
کره 150 تا 175 گرم ، پودر قند 100 گرم ، سفیده تخم مرغ 3 تا 4 عدد
وانیل 0.5 قاشق چایخوری ، خامه 50 گرم
آرد به اندازه ای که خمیر به دست نچسبد و تقریباً سفت باشد

طرز تهیه :
کره و پودر قند و وانیل را با هم زده تا کرم لطیفی بدست آید با همزن سفیده تخم مرغ را بتدیج اضافه می کنیم البته قبلاً سفیده را با چنگال می زنیم و پس از آن که سفیده جذب مواد شد ، وانیل و سپس آرد را کم کم اضافه می کنیم و خامه را نیز اضافه می کنیم . از خمیر گلوله های کوچکی به اندازه یک گردو بر می داریم روی پارچه آرد پاشیده پهن می کنیم توسط یک کاسه مناسب دایره هایی یک اندازه میزنیم و در سینی پشت لیوان قرار می دهیم . در فر می گذاریم تا پخته و دورش برشته شود پس از سرد شدن از لیوان جدا کرده داخل آنرا یک یا دو گلوله بستنی قرار داده رویش هلو می گذاریم و با خامه و مغز پسته تزیین می کنیم . (پشملبا)یا کرم باواریا ریخته و رویش را با میوه های خوشرنگ تزیین می کنیم .

ترافل گیلاس یا آناناس

مواد لازم :
کرم کاستارد 250 گرم ، بیسکویت لیدی فینگر بمقدار لازم 10 تا 15 عدد
کمپوت گیلاس بمقدار لازم ، خامه 150 گرم ، آب کمپوت بمقدار لازم

طرز تهیه :
در ظرف مناسبی لیدی فینگر را قرار می دهیم . با آب کمپوت گیلاس کمی آنرا مرطوب کرده رویش را با مخوط کرم کاستارد و خامه می پوشانیم . سپس روی کرم گیلاس چیده باز لیدی فینگر را می چینیم و کمی مرطوب می کنیم و کرم میریزیم . روی کرم گیلاس قرار داده باز کرم می ریزیم تا ظرف پر شود آنگاه روی کرم را با خامه و گیلاس تزیین می کنیم . این دسر را می توانیم به همین طریق با آناناس تهیه کنیم . دسر آماده شده را حدود 2 ساعت در یخچال قرار می دهیم . سپس مورد استفاده قرار می دهیم .

تارت میوه و ژله

مواد لازم :
آرد 250 گرم ، کره 125 گرم ، نمک کمی
وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، زرده تخم مرغ 1 عدد ، ماست 0.5 لیوان

طرز تهیه :
آرد و نمک و وانیل را در کاسه ای بزرگ ریخته کره را تکه تکه کرده همراه با زرده تخم مرغ با نوک انگشتان خوب مخلوط می کنیم ولی ورز نمی دهیم . سپس کم کم ماست را اضافه کرده تا خمیر بدست آید . خمیر را به هم فشار داده به مدت 30 دقیقه می گذاریم بماند . سپس روی میز آرد پاشیده به ضخامت 2 تا 3 میلی متر باز کرده بر روی قالبهای تارت قرار داده فرم قالب را به آن می دهیم . با چنگال داخل آنرا چند سوراخ کرده در سینی چیده به مدت 20 دقیقه با حرارت 350 درجه در طبقه وسط می پزیم . نانها را پس از خنک شدن از قالب جدا کرده در ظرف می چینیم . داخل آنرا یک قشر کرم پاتیسیر قرار داده روی کرم را با هلوی زعفرانی ، دانه گیلاس سیاه ، انگور ، توت فرنگی و میوه های خوشرنگ پر کرده و ژله بی رنگ می دهیم ، در یخچال قرار داده تا ژله بسته شود .

تارت لیمو ترش

مواد لازم :
خمیر تارت مطابق دستور ، آب لیمو ترش 450 گرم ،
زرده تخم مرغ 10 عدد ، شکر 250 گرم
کرم کاستارد یا کرم پاتیسیر 250 گرم ، کره 75 گرم
رنده پوست لیمو 1 قاشق چایخوری ، خامه 150 گرم ، آب گرم 50 گرم
نشاسته ذرت 1 قاشق غذاخوری

طرز تهیه :
شکر و زرده تخم مرغها را همراه با آب گرم خوب می زنیم سپس رنده پوست لیمو و آبلیمو را اضافه کرده روی حرارت ملایم قرار می دهیم تا جوش آید . کره را همراه با نشاسته ذرت که در کمی آب حل کرده ایم به آن اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم . چند جوش که خورن شعله را خاموش کرده ، مایه باید غلیظ باشد . خنک که شد کرم کاستارد یا پاتیسیر و خامه را اضافه نموده خوب مخلوط می کنیم و کنار می گذاریم . خمیر پای را در ظرف مناسب لبه داری پهن کرده طوری که دیواره ظرف را به ضخامت 2 تا 3 میلیمتر بپوشاند . با چنگال چند سوراخ کرده در فر می پزیم تا طلایی شود به مدت 20 دقیقه . سپس از فر خارج کرده کمی که خنک شد کرم را که باید غلیظ باشد داخل آن می ریزیم . رویش را با مایه رنگ تزیین کرده کاملاً می پوشانیم آنگاه با حرارت گریل چند دقیقه در فر قرار می دهیم تا طلایی شود . کرم را در یخچال قرار داده تا خنک شود .

تارت گلابی نرماندی

مواد لازم برای کرم :
بادام سفید شده پودر شده 175 گرم ، کره نرم شده 125 گرم
شکر پودر شده 100 گرم ، تخم مرغ کامل به اضافه یک عدد زرده 1 عدد
آرد 2 قاشق غذاخوری، عرق بار نارنج 10 قاشق غذاخوری
مواد لازم برای خمیر تارت :
آرد سفید 175 گرم ،زرده تخم مرغ 3 عدد ، پودر قند 60 گرم
نمک کمی ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، کره 75 گرم

طرز تهیه خمیر :
آرد را در ظرفی ریخته نمک و وانیل را روی آن ریخته کره را تکه تکه کرده همراه با زرده تخم مرغ با نوک انگشتان مخلوط کرده خمیر درست می کنیم بصورتی که کاملاً خمیر بهم بچسبد ولی ورز نمی دهیم . اگر خمیر ما خشک بود می توانیم کمی شیر به آن اضافه کنیم . خمیر را گلوله کرده 30 دقیقه در جای خنک بماند . روی میز آرد پاشیده خمیر را باز می کنیم . به ضخامت 2 تا 3 میلی متر ظرفی به قطر 23 تا 25 سانتی متر انتخاب کرده ته آنرا چرب می کنیم . خمیر را دور وردنه پیچیده در ظرف قرار می دهیم طوریکه دیواره ظرف را کاملاً بپوشاند . یک سانتی متر بلندتر از دیواره ظرف ، خمیر اضافی را قیچی می کنیم . بعد با انگشت فرم دیواره قالب را به خمیر می دهیم به صورت دالبر می گذاریم 15 دقیقه بماند . در این فاصله این کرم را تهیه می کنیم :
طرز تهیه :
کره نرم شده را با همزن زده تا پوک شود پودر قند را اضافه کرده برای 2 تا 3 دقیقه می زنیم سپس تمام تخم مرغ را اضافه کرده خوب می زنیم تا یک دست و صاف شود . بعد عرق بهار نارنج را اضافه کرده بادام های پودر شده و آرد را با قاشق مخلوط نموده تا بصورت کرم در آید . کرم را داخل خمیر ریخته سطح آنرا صاف می کنیم . ما به 8 عدد گلابی و یک عدد لیمو ترش نیاز داریم . گلابی را پوست گرفته بصورت ورقه ورقه کرده طوریکه از قسمت بالا از هم جدا نشود ، با دست باز کرده با کمی آبلیمو آغشته نموده روی سطح کرم قرار می دهیم . یک عدد از گلابی ها را ورقه ورقه کرده بشکل گل رز در وسط دایره قرار می دهیم . سپس ظرف را در سینی فر قرار می دهیم ، با حرارت 350 بمدت 30 دقیقه می پزیم . باید خمیر طلایی شود ، اگر نشد باز چند دقیقه دیگر می کذاریم بماند تا کاملاً طلایی شود . از فر خارج کرده تا کمی خنک شود آنگاه مقدار 150 گرم مارمالاد زردآلو را کمی گرم کرده تا رقیق شود بر سطح گلابی ها داده و در یخچال قرار می دهیم تا مارمالاد مجدداً بسته شود . این دسر را می توان بمدت 2 روز در یخچال نگهداری کرد و مورد مصرف قرار داد .

تارت کدو حلوایی

مواد لازم :
خمیر تارت مطابق دستور ، کدو حلوایی تمیز شده 1.5 کیلوگرم
زرده تخم مرغ 2 عدد ، خامه سفت 150 گرم
کره 50 گرم ، پودر دارچین 1 قاشق مرباخوری پر
پودر جوز هندی 0.5 قاشق چایخوری ، نشاسته ذرت 0.5 قاشق غذاخوری پر ، پودر قند 50 گرم

طرز تهیه :
کدو را خرد کرده همراه با کره و کمی آب پخته تا کاملاً له و بدون آب شود . پودر قند و نشاسته را با آن مخلوط نموده خامه را هم اضافه نموده دارچین و جوز را هم اضافه می کنیم . زرده تخم مرغ را با نیم استکان کوچک آب جوش و نیم استکان شکر خوب با همزن می زنیم و به بقیه مواد اضافه نموده و کنار می گذاریم . خمیر را در ظرف مناسب لبه داری پهن کرده تا لبه ظرف را بگیرد . با چنگال چند سوراخ می کنیم و در فر می پزیم تا طلایی شود سپس مایه را در آن می ریزیم و بمدت 15 تا 20 دقیقه با حرارت 350 درجه می پزیم . پس از پخته شدن و خنک شدن رویش را با خامه تزیین می کنیم و در یخچال می گذاریم و پس از 2 ساعت مورد استفاده قرار می دهیم .

تارت سیب با کارامل

مواد لازم :
آرد 175 گرم، کره 75 گرم، نمک کمی ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
زرده تخم مرغ 2 عدد ، پودر قند 1 قاشق مرباخوری
در صورت نیاز شیر ، سیب 2.5 کیلو گرم ، لیمو ترش 1 عدد
کره 100 گرم  ،شکر 200 گرم

طرز تهیه :
آرد ، نمک و وانیل را در کاسه ای ریخته کره را تکه تکه کرده همراه با زرده تخم مرغ با نوک انگشتان همه را با هم مخلوط می کنیم ولی ورز نمی دهیم . خمیر را بمدت 30 دقیقه می گذاریم بماند سپس روی میز آرد پاشیده به ضخامت 2 تا 3 میلی متر پهن کرده کنار می گذاریم حال ظرف گردی مانند ماهیتابه انتخاب کرده کره را داخل آن آب می کنیم سپس شکر را اضافه کرده تا شکر در کره کارامل شود بعد سیبها را که قبلاً پوست گرفته 2 نصفه کرده و با آبلیمو آغشته نموده ایم ، بصورت منظم در ماهیتابه روی کارامل می چینیم و با حرارت ملایم به مدت 20 تا 25 دقیقه سرخ می کنیم سپس آنرا برگردانده تا هر دو طرف طلایی گردد . خمیر آماده پهن شده را دور وردنه پیچیده و روی ماهیتابه طوری انداخته که اطراف خمیر را داخل ماهیتابه فرو برده طوری که وقتی ماهیتابه را در ظرفی برمیگردانیم سیبها کاملاً در داخل خمیر لبه دار قرار گرفته باشند . حال ظرف حاوی تارت را به مدت 20 تا 25 دقیقه در فر 350 درجه قرار داده تا خمیر آن طلایی گردد . سپس آنرا در ظرف گردی قرار داده مورد استفاده قرار می دهیم . در صورت دلخواه پس از سرد شدن دسر می توانیم آنرا با خامه فرم گرفته تزیین کنیم.

تارت

مواد لازم :
روغن جامد 100 گرم ، پودر فند 50 گرم
وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، تخم مرغ 1 عدد
آرد بحدیکه خمیر بدست آید 200 گرم

طرز تهیه :
روغن را همراه با پودر قند و وانیل با همزن می زنیم سپس تخم مرغ را اضافه کرده با همزن می زنیم بعد همزن راخاموش می کنیم . آرد را آرام آرام اضافه کرده با دست مخلوط می کنیم تا خمیر بدست آید . از خمیر گلوله هایی به اندازه گردو برداشته بر روی میز به ضخامت نیم سانت باز کرده داخل قالب تارت قرار داده با دست به آن فرم می دهیم . کف قالبهای خمیر انداخته را با چنگال چند سوراخ کرده در سینی می چینیم و در فر با حرارت 350 درجه در طبقه وسط می پزیم . نان ها باید طلایی شوند . پس از پخته و خنک شدن نان ها را از قالب بیرون آورده داخل کاغذ مخصوص قرار می دهیم . داخل آنرا با کرم و میوه پر می کنیم و رویش مقداری ژله می دهیم و در یخچال قرار می دهیم تا ژله بسته شود آنگاه رویش را با خامه تزیین می کنیم .

پودینگ سیب (به روش قدیمی)

مواد لازم :
سیب بزرگ 3 عدد ، شکر قهواه ای 2 قاشق غذاخوری
شیره کارامل 2 قاشق غذاخوری ، پودر جوز بمقدار کافی
پودر دارچین بمقدار کافی ، آرد 100 گرم
بیکینگ پودر 1 قاشق چایخوری ، نمک 1 پر ، پودر شکر 50 گرم
تخم مرغ 1 عدد ، شیر 4 قاشق غذاخوری ، کره 50 گرم ،شکر کمی

طرز تهیه :
سیب را پوست گرفته ورقه می نماییم . در ظرف تفلون گرد مانند ماهیتابه ریخته شکر قهوه ای و شیره کارامل را با آن مخلوط کرده روی آن پودر جوز و دارچین می پاشیم سپس روی آنرا فویل کشیده در مرکز فر با حرارت 350 درجه فارنهایت برای مدت 15 تا 20 دقیقه می پزیم تا اینکه سیب پخته شود در این زمان خمیر را تهیه کرده آرد و بیکینگ پودر و نمک را مخلوط کرده تخم مرغ , پودرقند , شیر و کره آب شده را به آن اضافه نموده مخلوط می نماییم سپس این مواد را روی سیب ها ریخته و روی آن کمی شکر می پاشیم و سپس آنرا در مرکز برای مدت 30 تا 35 دقیقه قرار داده اگر ظرفتان عمیق تر بود برای مدت 45 دقیقه تا 50 دقیقه می پزیم و حرارت را بعد از 25 دقیقه کم می نماییم سپس این پودینگ را در ظرف برگردانده و با خامه سرو می نماییم .

پای میوه فصل

نان پای مانند نان پای سیب تهیه می شود البته بدون این که داخل آنرا با مواد پر کنیم بوسیله چنگال آنرا چند سوراخ کرده با حرارت 350 درجه بمدت 20 دقیقه می پزیم پس از این که از فر خارج کردیم و کاملاً خنک شد داخل آنرا به ضخامت 1 سانت با کرم پاتیسیر می پوشانیم بعد سطح آنرا با میوه دلخواه مانند موز (کیوی) هلو ، آناناس می پوشانیم سپس روی آنرا یک قشر ژله می دهیم و در یخچال قرار داده تا ژله بسته شود . روی آنرا با خامه تزیین می کنیم .

پای گلابی با خمیر گردو

مواد لازم برای داخل خمیر :
لیمو 1عدد ، گلابی 900 گرم ، فلفل سیاه 0.5 قاشق چایخوری
پودر شکر 1 قاشق غذاخوری

مواد لازم برای خمیر :
گردو 60 گرم ، پودر شکر 135 گرم ، آرد 250 گرم
کره 150 گرم  ، تخم مرغ 1عدد ، نمک 0.5 قاشق چایخوری، دارچین 1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :
گردو ها را با 0.5 پودر شکر در مولینکس ریخته نرم می نماییم (پودر) سپس با بقیه شکر مخلوط کرده آرد را الک می نماییم . گردو پودر شده مخلوط با شکر را به آرد اضافه می نماییم و در وسط آن یک گودی ایجاد کرده کره را زیر وردنه له می نماییم و با تخم مرغ در وسط گودی می ریزیم . نمک و دارچین را هم اضافه می نماییم و با نوک انگشتان مخلوط می کنیم سپس آنها را فشرده کرده به شکل توپ در می آوریم و روی میز را کمی آرد می پاشیم . خمیر را روی میز قرار داده و با سینه دست ورز می دهیم تا اینکه خمیر خیلی نرم شود و خودش را بگیرد و به میز نچسبد (در حدود 1-2 درز داده) سپس آنرا به شکل توپ درآورده و در نایلون در یخچال برای مدت یک ساعت قرار می دهیم . سپس 3/2 ازخمیر را جدا کرده بقیه را در یخچال قرار می دهیم . روی میز را کمی آرد پاشیده خمیر را روی آن باز می نماییم بشکل دایره ای به قطر 28 سانتی متر در این زمان قالب را چرب کرده و خمیر را روی وردنه پیچیده در قالب می اندازیم و ته و اطراف آنرا به قالب پرس می نماییم و اضافات آنرا می گیریم و برای مدت یک ساعت در یخچال قرار می دهیم . در این زمان گلابی ها را آماده می نماییم . گلابی ها را پوست گرفته و هر کدام را به 4 قسمت تقسیم می نماییم و سفتی وسط آنرا می گیریم سپس آنها را در ظرفی قرار داده آبلیمو و فلفل را روی آنها می ریزیم و تکان می دهیم که تمام قسمتهای گلابی به آبلیمو و فلفل آغشته شود . سپس گلابیها را تکان داده آبلیمو اضافه آنها را گرفته و روی خمیر می چینیم بطوری که ته گلابی ها در وسط و سر گلابی ها به طرف دیواره ظرف باشد . در این زمان بقیه خمیر را پهن کرده به دایره ای به قطر 25 سانتی متر وسط آن را با قالب یا با یک لیوان درآورده سپس خمیر را روی وردنه پیچیده و روی گلابی ها می اندازیم و لبه دو خمیر را به هم پرس می نماییم و با نوک چنگال بهم می چسبانیم . روی خمیر را با برس آب می مالیم و روی آن شکر می پاشیم و در حدود 15 دقیقه در یخچال قرار می دهیم سپس فر را با حرارت 190 درجه سانتی گراد و یا 375 درجه فارنهایت و 5 گاز روشن نموده ظرف پای را در سینی فر قرار داده و سینی را در فر قرار می دهیم . خمیر تا زمانی که قهوه ای شود باید در فر بماند حدود 35 – 40 دقیقه و با یک سیخ امتحان می کنیم که پخته باشد سپس از فر بیرون آورده اجازه می دهیم کمی خنک شود و زمانی که هنوز گرم است ظرف زیرش را از داخل دوده در آورده در ظرف سرو قرار می دهیم و همانطور که گرم است بریده سرو می نماییم . این پای را با کرم می توان سرو کرد .

پای شکلات

نان پای شکلات مطابق نان پای زردآلو تهیه می شود . بعد از تهیه نان داخل آنرا با شکلات پر کرده و رویش را با کرم رویال تزیین کرده فلس بادام یا خلال بادام می پوشانیم و چند دقیقه با حرارت شعله رو می پزیم . تا هم سطح کرم رویال طلایی شود وهم بادام ها برشته شوند .
طرز تهیه شکلات داخل پای :
آرد 3 قاشق غذاخوری پر ، شکر 1 لیوان
شیر 0.5 لیوان ، کاکائو 2 قاشق غذاخوری
ورق ژلاتین 1 عدد ، خامه 100 گرم ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :
شکر ، شیر ، کاکائو ، آرد و وانیل را در ظرفی ریخته روی حرارت قرار می دهیم و مرتب می زنیم تا کرم غلیظ شود . ورق ژلاتین نرم شده را داخل آن می اندازیم و می گذاریم خنک شود . خامه را اضافه کرده خوب هم می زنیم تا شکلات آماده گردد . پای قابل مصرف است .
طرز تهیه کرم رویال :
4 عدد سفیده تخم مرغ را همراه با یک لیوان پودر قند و 3/1 قاشق چایخوری وانیل مخلوط کرده خوب با همزن می زینم تا سفت و غلیظ شود . ظرف حاوی سفیده ها را روی آب جوش قرار داده و به هم زدن ادامه می دهیم تا کرم گرم و غلیظ شود و حالت کش پیدا کند . این کرم آماده مصرف برای تزیین کیکها و دسرها می باشد .

 

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:18  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسر ها

سس شکلات

 

 

 

مواد لازم :


کاکائو 3 قاشق سوپخوری ، کره 50 گرم ، پودر قند 1 و 4/1 پیمانه
وانیل 4/1 قاشق چایخوری ، آب جوش 4 قاشق سوپخوری

 

طرز تهیه:


 کره و کاکائو را در ظرفی ریخته روی حرارت ملایم بگذارید و مرتب بهم بزنید تا کره آب شودو کاملاً مخلوط شود بعد آنرا از روی حرارت برداشته پودر قند و وانیل را اضافه نمایید و بهم بزنید .

 

در این مرحله مایه خیلی غلیظ است . به تدریج آب جوش را اضافه کنید و هم بزنید . وقتی آب جوش تمام شد و مایه کاملاً هم زده شد مایه بدست آمده بصورت یک سس کاملاً شفاف و صاف در می آید که قابلیت ریختن روی کیک و بستنی را دارد . آنرا بلافاصله استفاده کنید . اگر این سس سرد شد و سفت شد آن را به طریقه بن ماری مجدداً شل کنید .

سبد پلمبیر

 

 

 

 

مواد لازم :
شکر 1 لیوان ، آب 3 قاشق غذاخوری، جوهر لیمو 1 قاشق چایخوری

 

طرز تهیه :
همه مواد را مخلوط کرده و بدون اینکه قاشق داخل آن بزنیم روی حرارت ملایم می گذاریم تا رنگ آن طلایی شود . بعد شروع به همزدن می کنیم تا رنگ طلایی یا قهوه ای روشن پیدا کند حرارت را خاموش کرده می گذاریم کمی خنک شود . پشت قابلمه ای را چرب کرده و با قاشق از مایه برداشته دایره شکل می چرخانیم و مواد را دور تا دور قابلمه می ریزیم تا حالت مشبک پیدا کند و تمام سطح و اطراف قابلمه به این صورت در آید و می گذاریم تا خنک شود . بعد آرام با حرکت دست آنرا جدا کرده مورد استفاده قرار می دهیم .برای راحتی کار می توانید کاغذ آلومینیومی نازکی را روی ظرف دلخواه بپیچید . لبه های کاغذ را داخل ظرف کنید و مایه کارامل را روی فویل چرب شده بصورت مشبک بریزید. بعد از خنک شدن لبه های کاغذ را از داخل ظرف بیرون آورده و کاسه را به آرامی بیرون آورید و آرام کاغذ آلومینیوم را از سبد کارامل جدا سازید .

رولت شکلات مربایی

 

 

 

مواد لازم :
تخم مرغ 5 عدد ، شکر 150 گرم، آرد 150 گرم ، پودر کاکائو 30 گرم، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
مارمالاد 500 گرم ، خامه برای تزیین بمقدار لازم  ، بار (شربت غلیظ ) 1 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه :
سفیده و زرده را از هم جدا کرده سفیده را با شکر مخلوط کرده خوب می زنیم تا کاملاً پف کرده از ظرف نریزد . سپس زرده را با یک قاشق غذاخوری بار کمی با قاشق زده در حد باز شدن زرده بعد به سفیده اضافه می کنیم .

 

و به آرامی با آن مخلوط می نماییم . کاکائو الک شده را همراه با آرد به آن اضافه کرده با قاشق خوب مخلوط می نماییم . در قالب 25*35 که قبلاً کاغذ انداخته چرب شده میریزیم و سطح آنرا صاف می نماییم . به مدت 10 دقیقه در فر 400 درجه می پزیم . رولت را از فر بیرون آورده روی حوله ای تمیز قرار داده پس از 5 دقیقه رولت را که اطرافش را به اندازه یک سانت با کارد تیز بریده ایم لوله می کنیم و مجدداً باز می نماییم . سطح روی آنرا مارمالاد مالیده کاغذ آنرا جدا کرده لوله می کنیم . در یخچال قرار می دهیم تا کاملاً خنک شود . سپس رویش را با خامه تزیین کرده اطرافش را با دانه های بلوط و برگهای شکلاتی تزیین می نماییم

 

رمانف میوه جات

 

 

 

مواد لازم :
کرم باواریا 250 گرم ، خامه برای تزیین 100 گرم
میوه جات خرد شده توت فرنگی ، موز ، آناناس ، گیلاس ، سیب درختی

 

طرز تهیه :
کرم باواریا را مطابق دستور آماده کرده میوه های مورد نظر را قطعه قطعه خرد کرده در کرم می ریزیم و به آرامی مخلوط می نماییم و در گیلاس های مخصوص می ریزیم . رویش را با خامه و پسته تزیین می کنیم و یک عدد گیلاس و توت فرنگی روی آن قرار می دهیم .

دسر هلو

 

 

 

مواد لازم :


هلو 1 کیلو گرم بصورت کمپوت ، زرده تخم مرغ 6 تا 7 عدد ، ژلاتین 6 ورق
شکر 1 لیوان سر خالی ، شیر 2.5 لیوان ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، خامه زده نشده 250 گرم

 

 

طرز تهیه :

 

زرده و شکر و وانیل را خوب با همزن می زنیم , شیر را روی حرارت جوشانده زرده را اضافه می کنیم و سریع هم می زنیم و بلافاصله شعله را خاموش می کنیم . از روی حرارت برداشته ورقه ژلاتین حل شده را پس از اینکه مایه ولرم شد اضافه می کنیم . نیمی از کمپوت هلو را رنده کرده همراه با خامه به مایه اضافه می کنیم مایه آماده را در ظرف مخصوص دسر می ریزیم و در یخچال قرار می دهیم تا کرم بسته شود . ظرف کرم را یک لحظه در آب گرم زده کرم را بر می گردانیم . اطراف آنرا با بقیه کمپوتها تزیین می کنیم . مقداری کرم شکلات بر روی دسر داده سرو می کنیم .


طرز تهیه کرم شکلات :
نیم لیوان شیر را همراه با نیم لیوان شکر , 1 قاشق غذاخوری پودر کاکائو و 2 تا 3 قاشق خلال بادام بو داده مخلوط کرده روی حرارت قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم تا قوام آید و غلیظ شود . از روی حرارت برداشته می گذاریم خنک شود . دسر آماده مصرف است .

دسر ماست

 

 

 

مواد لازم :


شیر 1.25 لیوان ، خامه 200 گرم ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، ژلاتین 3 ورق
ماست کیسه انداخته 1.25 لیوان ، کمپوت آناناس 1 قوطی ، شکر 0.5 لیوان

 

طرز تهیه :


شیر را با شکر مخلوط کرده تا شکر در شیر حل شود . ماست را اضافه کرده وانیل و خامه را اضافه کرده باز مخلوط می کنیم .

 

 ژلاتین را که قبلاً نرم کرده در آب سرد در 0.5 استکان آب گرم حل می کنیم به آن مایه اضافه می کنیم همراه با آناناس خرد شده مایه بدست آمده را در ظرف دلخواه ریخته در یخچال قرار می دهیم تا کرم بسته شود رویش را با خامه تزیین می کنیم .

 

دسر شارلوت روس

 

 

 

مواد لازم :
بیسکویت لیدی فینگر 20-24 عدد ، کرم پاتیسیر یا کاستار 500 گرم ، خامه 125 گرم ، ژلاتین 4 ورق, میوه جات خشک خرد شده 60 گرم مانند کشمش-قیسی  ،خلال پسته 2 قاشق سوپخوری ، عرق نسترن 75 گرم

 

طرز تهیه :
میوه جات خشک و خلال پسته را برای مدت 1 ساعت در عرق نسترن بگذارید تا خیس بخورد .

 

ژلاتین را پس از نرم کردن در کرم کاستار گرم قرار داده تا حل شود سپس اجازه دهید کرم خنک شود . خامه و میوه جات نرم شده را به آن اضافه کنید . حال ظرف مناسبی برداشته کف و دیواره آنرا با بیسکویت های لیدی فینگر بپوشانید طوریکه طرف برجسته لیدی فینگر به طرف ظرف باشد سپس مایه آماده را در ظرف خالی کنید . اگر از بیسکویت ها باقی ماند روی سطح آنرا هم می توانید بپوشانید سپس در یخچال بمدت 3 الی 4 ساعت قرار داده تا کاملاً خودش را بگیرد . آنگاه آنرا در ظرف صافی برگردانید . اطراف و روی آنرا با خامه تزیین کنید و روی آنرا فلس بادام بو داده و نگین پسته بپاشید . این دسر تا زمان مصرف حتماً باید داخل یخچال نگهداری شود .

 

دسر زردآلو (پای زردآلو)

 

 

 

مواد لازم :
آرد 200 گرم ، نمک 1 پر ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، روغن جامد 80 گرم ، شیر 3/1 لیوان

طرز تهیه :
آرد و نمک و وانیل را در ظرفی ریخته روغن را داخل آن قرار می دهیم و با دو کف دست خوب به هم مالش می دهیم تا کاملاً آرد و روغن مخلوط شود . شیر را کم کم اضافه کرده با نوک انگشتان خمیر را مخلوط می کنیم . خمیر نباید سفت باشد و نه بدست بچسبد .

 

روی میز آرد پاشیده خمیر را با وردنه به ضخامت 2 میلی متر پهن می کنیم و دور وردنه پیچیده در کف ظرف مخصوص که باید گرد و لبه دار باشد قرار می دهیم . اضافی خمیر را از لبه ظرف جدا کرده و کاملاً خمیر را قالب ظرف می کنیم . با چنگال چند سوراخ کرده در فر با حرارت 350 درجه به مدت 20 دقیقه می پزیم تا نان طلایی شود . پس از پخته شدن و خنک شدن داخل نان را با کرم پاتیسیر به ضخامت 1 سانت پر کرده رویش زردآلوهای رسیده خرد شده قرار می دهیم . کمی شکر می پاشیم و با دست آرام فشار داده تا داخل کرم برود . رویش را یک قشر نازک ژله می دهیم و در یخچال قرار می دهیم تا ژله بسته شود . آماده مصرف است .

 

دسر آلاسکا سوپرم

 

 

 

مواد لازم :


کمپوت هلو یا آناناس 1 قوطی ، مغز گردو خرد شده 0.5 لیوان که بعد از خرد کردن خیس می کنیم

 سفیده تخم مرغ 1 عدد ، ژلاتین 3 ورق ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، خامه 175 گرم ،

 پودر قند 2 قاشق غذاخوری متوسط ، آب کمپوت 1 لیوان

 

طرز تهیه :


ژلاتین را نرم کرده در یک استکان آب جوش حل کرده به آب کمپوت اضافه می کنیم , می گذاریم در یخچال تا خنک شود ولی بسته نشود خامه را با پودر قند زده سفیده را هم زده به هم اضافه کنید . ژله سرد شده را به آن می افزاییم . بعد گردو و کمپوت خرد شده را ریخته آرام هم می زنیم و کنار می گذاریم . کیک ساده ای با 3 عدد تخم مرغ پخته پس از خنک شدن رویش را کرم پاتیسیر داده به ضخامت 1 سانت این مایه را آرام رویش می دهیم و در یخچال قرار داده تا بسته شود . البته این دسر را در قالب های کمربندی که از کفه جدا می شود تهیه کرده و پس از بسته شدن سطح آن و باز کردن دیواره قالب دسر را جدا می نماییم .

 

دسر بونه مه

 

 

 

مواد لازم :
سیب درختی درشت یک دست به تعداد نفرات ، کرم پاتیسیر بمقدار لازم
خامه برای تزیین

طرز تهیه :
سیب ها را شسته و سر هر سیب را به اندازه یک دو ریالی برداشته داخل آنرا طوری خالی می کنیم که دیواره آن زیاد نازک نشود . بعد پوست روی آنرا می گیریم و داخل آن کمی آبلیمو می ریزیم 2 تا 3 قاشق تا سیب ها سیاه نشوند . تمام سیب ها که آماده شد برای هر 6 عدد سیب یک لیوان شکر داخل آب ریخته طوری که سطح سیب ها را آب بگیرد و روی حرارت قرار می دهیم حدود 10 دقیقه پخته شود ولی از هم نپاشد سپس سیب ها را از آب بیرون آورده در آبکش قرار می دهیم داخل آنها را با کرم پاتیسیر یا کاستارد پر کرده و بوسیله خامه یا مربای آلبالو تزیین می کنیم در ظرف می چینیم و در یخچال قرار می دهیم می توان سیبها را در ظرفهای تک نفره قرار داد و مقداری ژله در ظرف ریخت و در یخچال گذاشت تا ژله بسته شود .

 

دسر آلاسکا

 

 

 

مواد لازم :
شیر 2 لیوان ، پپسی کولا 2 لیوان ، کانادا درای 2 لیوان
ژلاتین 15 ورق ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، خامه 100 گرم ، شکر 3/1 لیوان

طرز تهیه :
5 ورق ژلاتین را پس از نرم کردن در یک استکان آب جوش حل کرده همراه با شکر و وانیل در شیر می ریزیم و خوب شکر را در آن حل می کنیم . خامه را به آن اضافه کرده و اگر نا صافی داشت از صافی رد کرده و کنار می گذاریم . 5 ورق ژلاتین را به همان طریق حل کرده و به دو لیوان کانادا درای اضافه کرده کنار می گذاریم . باز 5 ورق ژلاتین را حل کرده به 2 لیوان پپسی کولا اضافه می کنیم . حال ابتدا کانادا درای را در قالب ریخته در یخچال قرار می دهیم تا بسته شود و بعد مایه شیر را , در آخر پپسی کولا را تا دسر بسته و آماده شود آنگاه کاسه بزرگی را آب جوش کرده یک لحظه قالب را در آن قرار می دهیم و در ظرف بر می گردانیم . اطرافش را با خامه تزیین می نماییم . این دسر زیبا و بسیار خوشمزه است .

 

دریاچه قو

 

 

 

مواد لازم :


ورق ژلاتین 8 عدد ، شکر 1 لیوان ، آب 4 لیوان
جوهر لیمو 0.5 قاشق چایخوری ، چند قطره اسانس دلخواه و چند قطره رنگ آبی

 

طرز تهیه :


ورق ژلاتین را پس از نرم کردن در یک استکان آب جوش حل نمایید . سپس به چهار لیوان آب اضافه کنید .

 

شکر ، جوهر لیمو ، اسانس و رنگ آبی را هم اضافه کرده خوب مخلوط نمایید و در یخچال قرار دهید تا کمی از حالت آبکی در آید آنگاه با قاشق خوب هم زده در سینی گرد بلور لبه دار ریخته در یخچال قرار دهید تا ژله بسته شود آنگاه 6 تا 8 عدد قوهای کوچک که طرز تهیه آنها قبلاً توضیح داده شد آماده کرده روی آن قرار می دهیم .

 

جلی بلانکت

 

 

 

مواد لازم :
پودر قند 240 گرم ، کره 240 گرم، روغن جامد 240 گرم
تخم مرغ 2 عدد ، آرد 720 گرم، بیکبنگ پودر 0.5 قاشق چایخوری ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری

 

طرز تهیه :
پودر قند ، کره و روغن را با همزن خوب می زنیم تا بصورت کرم در آید .

 

 تخم مرغ ها را دانه دانه به مواد اضافه کرده با همزن می زنیم و بعد آرد و بیکینگ پودر و وانیل را نیز آرام آرام به مایه اضافه می کنیم تا مایه به صورت خمیر در آید . بعد خمیر را به قطر 3 میلیمتر پهن کرده با قالب 8 پر قالب زده و وسط آنرا مارمالاد (مارمالاد غلیظ ) قرار داده ، چهار پره را روی هم قرار می دهیم و در سینی شیرینی پزی که کاغذ روغنی قرار داده ایم می گذاریم و بمدت 20 دقیقه با حرارت 300 درجه می پزیم پس از پخته شدن رویش را با الک پودر قند می پاشیم .

 

تیرامیسلو (دسر ایتالیایی)

 

 

 

مواد لازم :


پنیر ماسکارپوشه 500 گرم ،نمک 0.5 قاشق چایخوری
پودر قند 0.5 فنجان + 2 قاشق غذاخوری ، قهوه 0.5 فنجان + 3 قاشق غذاخوری
وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، شکلات 100 گرم ، خامه 0.5 فنجان
نسکافه 2 قاشق چایخوری ، بیسکویت لیدی فینگر 40 عدد

 

طرز تهیه :
در یک ظرف بزرگ با قشقک بالونی یا چنگال ، پنیر + نمک + 0.5 فنجان از پودر قند و سه قاشق غذاخوری قهوه را مخلوط نمایید .

 

 سپس وانیل و 3/2 از شکلات را مخلوط نمایید ( بقیه شکلات برای روی دسر است ( . در ظرف دیگر با سرعت متوسط 1 فنجان از خامه را بریزید تا اینکه پوک شود ، سپس خامه را داخل مواد قبلی نمایید. در ظرف دیگر 3/1 فنجان قهوه را با نسکافه و کمی وانیل و 2 قاشق آب مخلوط کنید .
در یک ظرف کریستال بیسکویت های لیدی فینگر را ته ظرف بچینید و روی آنرا با برس مایه قهوه و نسکافه مالیده که بیسکویت ها خیس شود ، سپس روی آن از مایه کرم بریزید و دوباره بیسکویت های لیدی فینگر با مایه قهوه با برس مرطوب کنید طوری این عمل را انجام دهید که در آخر کار روی کرم لیدی فینگر قرار گیرد . روی آنرا با مایه قهوه خیس نموده شکلات رنده شده می ریزیم و بعد روی آنرا با خامه تزیین می کنیم . این دسر حداقل 3 ساعت در یخچال بماند .
توجه : بجای پنیر ماسکارپوشه می توانیم از همان مقدار کرم پنیر استفاده نماییم که با تخم مرغ زنی و سرعت متوسط کرم پنیر را می زنیم تا پوک شود . سپس 3/2 فنجان پودر قند اضافه می نماییم . سپس قهوه را اضافه می کنیم بعد از آن وانیل و شکلات را .

 

 

11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:17  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسر ها

کرم کارامل

 

 

مواد لازم :


تخم مرغ 6 عدد، شیر 2لیوان، شکر 3/2 لیوان
وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، شکر برای کارامل 3 قاشق

 

 

 

طرز تهیه :

 

ابتدا 3 قاشق شکر را درهر ظرفی که می خواهیم کرم را در آن تهیه نمایید ریخته روی حرارت قرار می دهیم (کاسه لعابی-مسی-یا روحی)و ظرف را روی حرارت حرکت داده تا شکر آب شده قهوه ای روشن شود . با حرکت کاسه آنرا به ته ظرف آغشته می کنیم تا کارامل سرد شود و مانند پولکی بسته شود ، ظرف را کناری می گذاریم . شیر را روی حرارت داغ کرده تخم مرغ ها را همراه باشکر و وانیل با همزن حدود 4 دقیقه می زنیم . بعد به شیر داغ اضافه کرده البته بایدمایه با قاشق هم بخورد که کرم بسته نشود . مایه آماده را از صافی رد کرده در ظرف آغشته به کارامل ریخته و ظرف را به طریقه بن ماری حدود 1.5 تا 2 ساعت با حرارت 300درجه می پزیم . دقت نمایید که حداقل نیمی از ظرف باید داخل آب قرار گیرد . طریقه بنماری به این صورت است که ظرف بزرگتر را آب کرده و ظرف حاوی کرم را داخل آن قرارداده و در فر روشن می گذاریم تا کرم بر روی آب پخته شود . پس از پخته شدن کرم را میگذاریم سرد شود و تا زمان مصرف در یخچال حفظ می کنیم و موقع سرو آنرا در ظرف دلخواه بر می گردانیم .

 

کرم شیر

 

 

مواد لازم:


شیر 5 لیوان، شکر 1لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
خامه 250 گرم، کاکائو 1 قاشق غذاخوری ، ورق ژلاتین 10 عدد

 

 

طرز تهیه :

 

شیر را ولرم کرده شکر رادر آن حل می نماییم . وانیل و خامه را هم اضافه کرده مخلوط می کنیم . ژلاتین نرم شده را در 0.5 لیوان آب جوش حل کرده به مایه شیر اضافه می کنیم . نیمی از این مایه را در قالب ریخته در یخچال می گذاریم و نیمه دیگر را با کاکائو که در کمی آب جوش حل شده مخلوط می نماییم . پس از بسته شدن کرم شیر قسمت شکلاتی را آرام روی آن ریخته مجدداً در یخچال قرار می دهیم تا کرم کاملاً بسته شود . بعد سطح آنرا با خامه زده شده تزیین می نماییم . حدود بسته شدن کرم 3 ساعت است .

 

کرم دورنگ(باواروا)

 

 

مواد لازم :


شیر 2.5 لیوان، زرده تخم مرغ 6 عدد، ژلاتین 5 تا 6 ورق
شکر 1 لیوان، خامه 300 گرم، وانیل 3/1قاشق چایخوری ، کاکائو 1 قاشق غذاخوری

 

 

طرز تهیه :

 

شیر را روی حرارت می جوشانیم . زرده ها و شکر و وانیل را با همزن خوب می زنیم تا سفت و غلیظ شود . به شیر جوشان اضافه می کنیم و با دست دیگر مرتب هم می زنیم . شعله را خاموش می کنیم قبل از اینکه مایه به جوش آید . می گذاریم ولرم شود . ورقه ژلاتین را که قبلاً درآب سرد نرم کرده ایم در یک استکان آب جوش حل می کنیم و به مایه اضافه می کنیم . وقتی مایه کاملاً خنک شد خامه را اضافه کرده مایه را خوب با قاشق مخلوط می کنیم . اگر ناصافی داشت از صافی رد می کنیم مایه آماده را نصف کرده نیمی را در ظرف دلخواه ریخته در یخچال قرار می دهیم تا کرم بسته شود . بقیه کرم را با کاکائو به این صورت مخلوط می کنیم چون کاکائو در شیر یا آّب سرد یا این مایه حل نمی شود آنرا قبلاً باکمی آب گرم حل می کنیم بعد بع مایه اضافه کرده مایه شکلاتی را بر سطح مایه ای که قبلاً در یخچال بسته شده می ریزیم و باز در یخچال می گذاریم تا بسته شود . کرم آماده را هم در ظرفهای تک نفره سرو کرده یا در ظرف های پیرکس یا در قالبهای فلزی مخصوص کرم . در این گونه قالبها باید یک لحظه ظرف را در آب جوش زده و در ظرفی برگردانیم و اطراف آنرا با خامه تزیین کنیم .

 

کرم برولی همراه با پرتقال و دارچین

 

 

 

برای 8 نفر ، مدت کار : 15 الی 20 دقیقه، مدت طبخ : 30 تا 35 دقیقه
مواد لازم :
پرتقال 1 عدد، شاخه دارچین 1 عدد، خامه 1 لیتر
زرده تخم مرغ 8 عدد، شکر 200 گرم

طرز تهیه :
فر را با درجه حرارت 190درجه سانتی گراد و 375 درجه فارنهایت و 5 گاز روشن کنید . با رنده پوست زرد پرتقال را بگیرید سپس در یک ظرف شاخه دارچین را انداخته حرارت دهید (حرارت کم) تا بویدارچین بلند شود در حدود نیم دقیقه سپس بگذارید ظرف خنک شود بعد خامه را به دارچین اضافه کنید و اسانس پوست پرتقال را هم بریزید و بگذارید جوش بیاید . زمانی که خواست جوش بیاید از روی اجاق بردارید سپس در ظرف را بگذارید و برای مدت 10 تا 15 دقیقه کرم را دم نمایید . سپس 3/1 از شکر را روی زرده ریخته و با همزن بالونی مخلوط نمایید سپس به آرامی خامه را به زرده اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شود سپس ظرف مخصوص را آماده نموده (ظرف نشکن و نسوز) مایه را در صافی بریزید که در ظرف بریزد که در ضمن رد نشدن از صافی شاخه دارچین و پوست پرتقال گرفته شود . سپس در ظرف بزرگتری یک حوله انداخته و ته ظرف را روی حوله قرارمی دهیم و در ظرف زیرین آب می ریزیم بطوریکه تا نصف بیشتر ظرف گرم را بگیرد . سپس به آرامی روی اجاق قرار داده که جوش1بیاید زمانی که شروع به جوش کرد به آرامی در فر قرار می دهیم تا کرم به طریق بنماری برای مدت 30 تا 35 دقیقه پخته شود سپس آنرا خارج نموده در هوای اطاق خنک کرده برای مدت 3 تا 8 ساعت در یخچال قرار می دهیم .
چگونه روی آنرا کاراملیزه نماییم :
شعله بالای فر گاز را روشن نموده (گریل) بقیه شکر را روی کرم با الک پاشیده وسعی کنیم که اطراف ظرف شکری نباشد و روی کرم یک لایه شکر قرار گیرد سپس ته ظرف رادر یک ظرف آب یخ قرار داده و اطراف آنرا تکه های یخ می گذاریم سپس کرم را زیر شعله نیز قرار داده تا شکر آب شود و بسوزد . هر چه شعله تند تر باشد بهتر است . برای 2-3دقیقه زیر شعله نگه می داریم . در موقع سرو کارامل را می شکنیم و کرم را سرو می نماییم . این کرم قبل از کارامل شدن و بعد از کارامل شدن حداقل در هر زمان 3 ساعت در یخچال باید قرار گیرد .

 

کرم برنج با تزیین زردآلو

 

 

 

مواد لازم :
برنج 1 لیوان یا 200 گرم،شیر 2 شیشه بزرگ ، خاک قند یا پودر قند 2 پیمانه
آب 4 لیوان، زرده تخممرغ 3 عدد، کره 50 گرم، ژلاتین 8 ورق ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
کمپوت گیلاس بمقدار لازم، کمپوت زردآلو بمقدار لازم ، خلال پسته 2 قاشق ، نمک یک پر

 

طرز تهیه :

 

برنج را می شوییم 2 الی 3ساعت قبل خیس می کنیم ، سپس با دست برنج را له می کنیم و با 4 لیوان آب می پزیم وشیر را روی برنج ریخته روی حرارت ملایم با نمک می گذاریم آرام آرام بجوشد تا کاملاً پخته و غلیظ شود سپس ژلاتین را در آب سرد نرم کرده داخل مایه برنج می ریزیم تا داخلآن حل شود . زرده تخم مرغ و پودر قند و وانیل را خوب می زنیم تا سفت و غلیظ شود . آنگاه همراه با کره به مایه برنج گرم اضافه می کنیم و یک لحظه روی حرارت قرار میدهیم . آنگاه شعله را خاموش کرده مایه را کمی خنک شده است داخل قالب می ریزیم و دریخچال قرار می دهیم (قالب طرح دار) تا کرم بسته شود . اطراف آنرا با کارد جدا میکنیم و یک لحظه در آب گرم می زنیم و در ظرف مناسبی بر می گردانیم و اطراف آنرا باکمپوت زردآلو و گیلاس تزیین کرده و رویش را خلال پسته می پاشیم .

 

کرم بادام با قهوه

 

 

 

مواد لازم برای خمیر :

آرد 300 گرم، کره 150 گرم، وانیل 3/1 قاشق چایخوری، نمک کمی
شیر بمقداری که خمیربدست آید


مواد لازم برای تهیه کرم :

 

خامه 500 گرم، خلال بادام بو داده 1لیوان
فلس بادام بو داده 0.5 لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری

قهوه ترک یانسکافه 1 قاشق مرباخوری، پودر قند 0.5 لیوان

طرز تهیه :
طرز تهیه این خمیر همان طرز تهیه خمیر پای می باشد . خمیر را پس از آماده کردن به سه قسمت تقسیم کرده و باآن سه دایره به ضخامت 2 تا 3 میلی متر تهیه می نماییم . در سینی فر قرار داده به مدت 20 دقیقه با حرارت 300 درجه فارنهایت می پزیم تا نان ها طلایی شود پس از خنک شدناز کرم آماده شده روی سطح نان مالیده رویش خلال بادام بو داده شده می پاشیم و نان دیگر را قرار می دهیم باز تکرار کرده تا لایه آخر . روی آخرین قسمت هم کرم مالیده وپر از بادام بو داده شده می کنیم. این کرم به مصرف دسر می رسد و باید حداقل 2 ساعت در یخچال بماند تا رطوبت خامه جذب نان ها شود و قابل مصرف باشد .

طرز تهیه کرم قهوه :
خامه را همراه با پودر قند و وانیل خوب با همزن زده تا فرم بگیرد سپس قهوه را که در کمی آب جوش حل کرده ایم و خنک شده به آن اضافه می کنیم و باز کمی میزنیم تا خامه فرم بگیرد سپس مورد استفاده قرار می دهیم .

 

 

 

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:15  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسر ها

طرز تهیه کرم پاتیسیر

 

 

 

مواد لازم :


شیر 2 لیوان ، شکر 0.5لیوان، تخم مرغ 3 عدد ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
آرد 3 قاشق غذاخوری پر ، خامه 200 گرم

 

 

طرز تهیه:

 

 آرد را در شیر سرد حل کرده روی حرارت قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم تا مایه به صورت ماست در آید و غلیظ شود .تخم مرغ ها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا سفت و غلیظ شود . این مایه را به شیر و آرد اضافه می کنیم و مرتب هم می زنیم تا کرم جوش بخورد و غلیظ شود در ضمن پخته هم شود . کرم پخته شده غلیظ و سفت می شود . از روی شعله برداشته پس ازاین که خنک شد 200 گرم خامه به آن اضافه می کنیم مایه آماده مصرف است .

 

طرز تهیه ژله

 

 

 

مواد لازم :


برای تهیه هر یک لیوان آب یا آب میوه یا شیر که بخواهیم به حالت ژله ای در آوریم دو ورق ژلاتین لازم داریم . 4 قاشق غذاخوری شکر ، چند قطره رنگ و اسانس ، 3/1 قاشق چایخوری جوهر لیمو (البته به شیر رنگ و جوهر لیمو اضافه نمی کنیم) .

 

ژلاتین را در آب سرد نرم کرده با یک استکان آب جوش حل می کنیم . روی آن آب یا آب میوه یا آب کمپوت ریخته همراه با شکر واسانس و رنگ ژله دلخواه را تهیه می کنیم برای مصرف روی کیک ها و شیرینی های تر دریخچال قرار می دهیم تا کمی غلیظ شود و از حالت آبکی در آید و مورد مصرف قرار میدهیم .

مواد لازم :
برای تهیه هر یک لیوان آب یا آب میوه یا شیر که بخواهیم به حالت ژله ای در آوریم دو ورق ژلاتین لازم داریم . 4 قاشق غذاخوری شکر ، چند قطره رنگ و اسانس ، 3/1 قاشق چایخوری جوهر لیمو (البته به شیر رنگ و جوهر لیمو اضافه نمی کنیم) . ژلاتین را در آب سرد نرم کرده با یک استکان آب جوش حل می کنیم . روی آن آب یا آب میوه یا آب کمپوت ریخته همراه با شکر واسانس و رنگ ژله دلخواه را تهیه می کنیم برای مصرف روی کیک ها و شیرینی های تر دریخچال قرار می دهیم تا کمی غلیظ شود و از حالت آبکی در آید و مورد مصرف قرار می دهیم .

شیک شیر شکلات

 

 

مواد لازم:


شیر 4/3 فنجان، شکلات مایع 3 قاشق سوپخوری، بستنی شکلاتی 0.5 کیلو گرم

 

 

طرز تهیه:


تمام مواد را در مخلوط کن ریخته و با سرعت زیاد مخلوط می نماییم سپس آنرا در یک لیوان 12 اونسی خنک ریخته و با یک نی بلند سرو می نماییم . (سرو برای 4 نفر)

 

شیک توت فرنگی

 

 

 

مواد لازم:


آب 0.5 فنجان، توت فرنگی یخ زده 300 گرم، شیر خشک 1 فنجان
شکر 2 قاشق غذاخوری، نمک 0.5 قاشق چایخوری، قالبهای ریز یخ 2 فنجان

 

طرز تهیه:

 

تمام مواد را بجز یخ درمخلوط کن ریخته و با سرعت متوسط چند لحظه مخلوط می نماییم تا تمام مواد صاف شود سپس سرعت را روی درجه زیاد قرار داده و تکه های یخ را دانه دانه اضافه می نماییم تاتمام یخ مخلوط و پودر شود سپس در یک گیلاس پایه دار ریخته و با نی سرو می نماییم .(سرو برای 4 نفر)

 

شربت فالوده

 

 

 

مواد لازم:
شکر 3 لیوان، آب وگلاب یک و نیم لیوان، دانه های هل سبز 10 عدد، جوهر لیمو 3/1 قاشق چایخوری

طرز تهیه :
شکر را همراه با آب وگلاب و دانه های هل و جوهر لیمو در ظرفی ریخته ، روی حرارت ملایم می پزیم تا غلیظ شود . پس از آماده شدن از صافی رد کرده می گذاریم خنک شود و مورد استفاده قرار میدهیم .

 

 

شارلوت میوه

 

 

 

مواد لازم:


تخم مرغ 6 عدد، شکر 1لیوان سر خالی، آرد 6 قاشق غذاخوری پر آرد یا 1.5 لیوان
وانیل 3/1 قاشق چایخوری ، روغن مایع 3/1 لیوان

 

 

طرز تهیه :

 

تخم مرغها را همراه شکر و وانیل خوب با همزن زده تا کاملاً سفت شود روغن را اضافه کرده کمی هم می زنیم سپس همزن را خاموش کرده آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته با مایه مخلوط می کنیم مایه آماده را در قالبی که قبلاً کاغذ انداخته چرب کرده ایم می ریزیم و در فر با حرارت 350 درجه بمدت 1 ساعت می پزیم وقتی پخته شد و کاملاً خنک شد سر کیک را برداشته داخل آنرا خالی کرده و طوریکه دیواره و ته آن به ضخامت 2 سانت باشد کف آنرا با یک بسته ژله توت فرنگی که قبلاً آماده کرده ایم پر می کنیم روی آنرا با میوه پخته شده) کمپوت) سیب یا هلو که به صورت یکی دو ردیف پوشانده مقدار دو تا سه قاشق خلال بادامو پسته پاشیده سپس با ژله بی رنگ سطح آنرا می پوشانیم و در آخر 1 سانت خامه مالیده بر سطح ژله و در کیک را می گذاریم و فشار داده تا بچسبد بعد اطراف کیک را خامه زده و آنرا تزیین می کنیم و 2 تا 3 ساعت در یخچال قرار داده تا ژله داخل آن سفت شود وآماده مصرف گردد .

 

شارلوت راس شکلات

 

 

 

مواد لازم:


پودر ژلاتین ساده 1 قاشق سوپخوری (1بسته)+1 قاشق چایخوری =4 ورقه
آب جوش 4/1 فنجان ، کاکائو 4/1فنجان ، کره 3 قاشق سوپخوری
آب 0.5 فنجان ، تخم مرغ 4 عدد (زرده و سفیده جداشود)، شکر 0.5 فنجان، وانیل 0.5 قاشق چایخوری

 

خامه زده شده 2 فنجان، کیک اسفنجی 1 عدد، خلال بادام بو داده 2 قاشق سوپخوری شکر 4/1فنجان

 

طرز تهیه :
کیک اسفنجی ساده را که درسینی شیرینی پزی ساخته شده به ورقه های نازک ببرید . ژلاتین را با 4/1 فنجان آب جوش مخلوط کنید . آنرا روی بخار بگیرید تا حل شود . کاکائو و کره را در قابلمه ای ریختهمخلوط کنید و روی حرارت ملایم بگذارید تا کره آب شود . کم کم 0.5 فنجان آب را اضافه کنید و مرتباً هم بزنید تا خوب مخلوط شود وقتی جوش آمد آنرا از روی حرارت بر داریدو محلول ژلاتین را به آن اضافه نموده و کنار بگذارید . زرده های تخم مرغ را بزنیدتا سفید و غلیظ شود . وانیل و 0.5 فنجان شکر را به تدریج اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا کاملاً غلیظ و لیمویی رنگ شود . به تدریج مایه شکلات را داخل زرده های تخم مرغ کنید و هم بزنید تا مخلوط شود و آنرا در یخچال بگذارید تا نیم بند شود . سفیده های تخم مرغ را با کرم تار تار در ظرفی جداگانه بزنید تا پف کند و بتدریج 4/1 فنجان شکر را به آن اضافه کنید و به زدن ادامه دهید تا کاملاً سفت و سفید شده و شکل خودرا نگه دارد . سفیده ها را با دقت به مایه شکلات اضافه کنید و بعد خامه را که قبلاًزده اید به آن اضافه نموده بدقت مخلوط کنید ولی آنرا نزنید . یک قالب گرد 25 سانتیمتری را که دیواره آن از ته قالب جدا می شود انتخاب کرده و دیواره آنرا اندازه بگیرید . کیک اسفنجی را به شکل زبانهای یک دست و به عرض 2 سانتی متر و به طول دیواره قالب ببرید و آنها را یک ورقه در ته قالب بچینید و دیواره قالب را نیز با زبانهای اسفنجی بپوشانید (آنها را بطور عمودی بگذارید). نصف مایه شکلات را در قالبروی کیک ها بریزید و یک ورقه دیگر از کیکها را روی مایه بچینید و بقیه مایه را روی آن بریزید و روی آن خلالهای بادام بو داده بپاشید و قالب را در یخچال قرار دهید . اقلاً 8 ساعت طول می کشد تا مایه کاملاً ببندد . هنگام مصرف دیواره قالب را از ته آن جدا کنید . این دسر برای 12 الی 16 نفر کافی است (تزیین آن بستگی به زوق خود شمادارد)

 

سوفله موز

 

 

 

مواد لازم :
تخم مرغ 3 عدد، شکر 4/1 لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
موز خرد شده 0.5 کیلوگرم، خامه 200گرم، ورق ژلاتین 2 ورق ، پودر قند 2 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه :
زرده را همراه با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا سفت و غلیظ شود . سفیده را با پودر قند زده تا کاملاً سفت شود . خامه را هم جدا زده خامه و سفیده را با قاشق آرام مخلوط کرده ژلاتین نرم شده را در 1 استکان آب جوش حل کرده به زرده ها اضافه کرده به خامه و سفیده می افزاییم مایه را آرام مخلوط کرده موزهای خرد شده را هم اضافه می کنیم و پس از مخلوط شدن در ظرف مخصوص ریخته در یخچال قرار می دهیم تا بسته شود . رویش را با خرده های پسته تزیین می نماییم .

 

سوفله لیمو ترش

 

 

 

مواد لازم:

 

ژلاتین 5 ورق ، پودرقند 3 قاشق غذاخوری، آب لیمو ترش 0.5 استکان
شکر 0.5 لیوان، رنده پوست لیمو ترش 1 قاشق چایخوری، خامه نزده 300 گرم، تخم مرغ 6 عدد

 

 

 

 

طرز تهیه :

 

ورقه ژلاتین را در یک استکان آب جوش حل کرده آبلیمو و رنده پوست لیمو را به آن اضافه کرده کنار می گذاریم . زرده و سفیده را جدا کرده و زرده را با شکر خوب زده تا سفت و غلیظ شود . سفیده راهم جدا زده تا سفت شود . خامه را با پودر قند زده تا فرم بگیرد زرده را با ژلاتین وآبلیمو مخلوط کرده آنرا به سفیده اضافه می کنیم بعد خامه زده شده را , همه را آرام مخلوط می کنیم و در ظرف مخصوص می ریزیم و در یخچال قرار می دهیم تا سوفله بسته شود . سطح آنرا با خرده پسته تزیین می کنیم .

 

سوفله شکلات

 

 

 

مواد لازم :


ژلاتین 6 ورق، پودرقند 3 قاشق غذاخوری، پودر کاکائو 2 قاشق غذاخوری، شکر 0.5 لیوان
خامه 300گرم، تخم مرغ 6 عدد، وانیل 3/1 قاشق چایخوری، آب جوش 0.5 استکان

 

 

طرز تهیه :

 

ورق ژلاتین را پس از نرم کردن در 0.5 لیوان آب جوش حل کرده و پودر کاکائو را در 0.5 استکان آب جوش حل کرده , زرده و سفیده را جدا کرده و وانیل و زرده را با شکر خوب زده تا سفت و غلیظ شود . سفیده ها را همراه با پودر قند خوب زده تا سفت شود . خامه را هم زده تا فرم بگیرد . حال زرده را همراه با ژلاتین و کاکائو حل شده مخلوط کرده آنرا به سفیده اضافه کرده به آرامی مخلوط نموده بعد خامه زده شده را هم آرام مخلوط کرده , تمام مواد را درظرف مناسبی ریخته در یخچال می گذاریم تا سوفله بسته شود . سپس با خامه سفید آنرا تزیین کرده و رویش را شکلات رنده می کنیم . سوفله آماده مصرف است .

 

سوفله توت فرنگی

 

 

 

 

مواد لازم :
ژلاتین 5 ورق ، پودرقند 3 قاشق غذاخوری پر، توت فرنگی تمیز شده خرد شده 0.5 کیلو گرم
شکر 0.5لیوان، وانیل 3/1 قاشق چایخوری، تخم مرغ 6 عدد، خامه 300 گرم

 

طرز تهیه :
زرده تخم مرغ و سفیده را جدا کرده و زرده را با شکر و وانیل باهمزن زده تا کاملاً سفت و غلیظ شود کنار می گذاریم . سفیده را با پودر قند زده تاسفت شود . خامه را هم جدا زده تا فرم بگیرد . ورقه ژلاتین نرم شده را در یک استکان آب جوش حل کرده به مایه می افزاییم و آرام با قاشق چوبی مخلوط کرده توت فرنگی های آماده را هم اضافه و پس از مخلوط کردن بامایع در ظرف دلخواه می ریزیم و در یخچال قرار می دهیم . پس از سه ساعت سوفله بسته و آماده مصرف است . سطح آنرا با خامه وتوت فرنگی تزیین می کنیم .

سمنت میوه

 

 

 

مواد لازم برای میوه جات :
پرتقال 2عدد، انگور قرمز بی دانه 175 گرم، شاه توت 125 گرم


برای ژله :
آب 150میلی گرم، شکر 100 گرم، ژلاتین 6 ورق، لیمو 1 عدد
عرق بهار نارنج 500میلی گرم ، برای سس تزیینی (سس پرتقال و نعناع)
نشاسته ذرت 10 گرم، پرتقال 4 عدد، نعناع تازه 1 دسته کوچک، شکر 2 قاشق غذاخوری

 

طرز تهیه میوه :
بالا و پایین پرتقال را پوست گرفته سپس تمام آنرا پوست می گیریم بطوری که هیچ پوستی روی بدنه آن نباشدسپس با کارد پره ها را از پوست وسط جدا می نماییم و پره های بدون پوست را در ظرفی می ریزیم . دانه های انگور را از چوب جدا کرده می شوییم و روی پرتقالها می ریزیم وهم شاه توت را گرفته به مواد بالا اضافه می نماییم . اگر توت فرنگی داریم نصف می نماییم و تمام میوه جات را مخلوط می کنیم . ورقه های ژلاتین را خیس کرده سپس فشرده روی آن 60 گرم آب گرم می ریزیم و می گذاریم روی حرارت که حل شود سپس 90 میلی گرم بقیه آب را در ظرفی ریخته شکر را به آن اضافه نموده روی حرارت قرار می دهیم تا شکرآّب شود سپس ژلاتین گرم را به شیره گرم اضافه می نماییم و مخلوط می کنیم سپس عرق بهار نارنج را با آبلیمو مخلوط کرده و داخل مایه قبلی می ریزیم سپس داخل قالب کیک انگلیسی از این مایه به عمق 25/1 سانتی متر ریخته در یخچال قرار می دهیم که خودش رابگیرد . در حدود 30 دقیقه بقیه مایه ژلاتین را در هوای اطاق نگه می داریم که نبندد سپس میوه جات را با دست برداشته که آب نداشته باشد روی مایه بسته شده در قالب میریزیم و صاف می نماییم و بقیه مایه را روی آن می ریزیم . در آنرا بسته برای مدت 6ساعت در یخچال قرار می دهیم که کاملاً ببندد . در این زمان سس را آماده می نماییم . نشاسته ذرت را در ظرفی ریخته آب 4 پرتقال را گرفته از صافی رد کرده که باید در حدود 375 میلی گرم آب پرتقال باشد سپس آب پرتقال را به نشاسته ذرت اضافه نموده 2 شاخه نعناع در آن می اندازیم و می گذاریم روی حرارت تا زمانیکه خواست جوش بیاید خاموش نموده می گذاریم یک دقیقه بماند سپس نعناع را خارج نموده دوباره روی حرارت قرارداده و با همزن بالونی مرتباً هم می زنیم تا اینکه سس غلیظ شود و می گذاریم خنک شودسپس بقیه نعناع را ریز خرد کرده سپس داخل سس می ریزیم . در این لحظه قالب ژله ای راچند لحظه در ظرف آب گرم زده بعداً پشت آنرا خشک نموده روی تخته بر می گردانیم سپس ظرف را روی آن قرار داده در ظرف بر می گردانیم و آنرا به برشهای نازک می ریزیم داخل بشقابهای کوچک برای سرو . سس ریخته و یک برگ از این ژله را داخل سس قرار داده بابرگ نعناع تزیین می نماییم .

 

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:15  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسر ها

کیک تر لقمه ای

 

 

مواد لازم :


تخم مرغ 9 عدد، شکر 1لیوان(250 گرم), آرد 9 قاشق غذاخوری ، وانیل 3/1 قاشق چایخوری، روغن مایع 3/1لیوان
مواد لازم جهت تزیین :
خامه 750 گرم، پودر قند 1 لیوان ، وانیل کمی، میوه بدلخواه

 

طرز تهیه :

 

جهت تهیه این کیک , همانند کیک تر خامه ای , درج شده در همین کتاب عمل شود . سپس ته سینی به ابعاد 35*35 یا 40*30 که آنرا کاغذ انداخته و چرب می نماییم می ریزیم و در فر با حرارت 350 درجه می پزیم , زمانیکه آماده شد آن را از فر بیرون آورده تا خنک شود پس از آن روی کیک را با کارامل رقیق شده به صورت شربت با برس مرطوب می نماییم و سپس روی کیک را خامه می مالیم و در یخچال می گذاریم , پس از خنک شدن آن با اره برقی به شکل مربع مستطیل می بریم و قطعات کیک را داخل کاغذ تارت گذاشته , روی آن را با خامه گل زده باقطعات میوه , قطعات ژله بسته بندی شده و پرتقال پر شده و آلبالو تزیین می نماییم .

 

کیک تر خامه ای

 

 

 

مواد لازم :


آرد 2.5 لیوان حدود 10قاشق غذاخوری، تخم مرغ 10 عدد وانیل 0.5 قاشق چایخوری، روغن مایع 3/1لیوان ، شکر 1 لیوان حدود 250 گرم

 

 

 

طرز تهیه :

 

تخم مرغ ها را با شکر و وانیل خوب با همزن می زنیم تا کاملاً سفت و غلیظ شود سپس روغن را اضافه کرده باهمزن یکی دو چرخ می زنیم بعد همزن را خاموش می کنیم . آرد را در چند نوبت در کف دست ریخته بر سطح کیک می پاشیم و آرام مخلوط می کنیم . مایه آماده شده را در قالبی که قبلاً کاغذ انداخته چرب کرده می ریزیم و در فر داغ با حرارت 350 درجه می پزیم بمدت 1 ساعت , پس از پختن و خنک شدن کامل از قالب جدا کرده و بر روی کیک گردان قرار داده آنرا نصف کرده با یک لیوان شیر کاکائو یا هر نوع شربت معطر یا آب کمپوت نیمی از آنرا مرطوب کرده یک قشر خامه آماده شده به ضخامت 1 سانت روی نیمه کیک مالیده و بابقیه شربت یا شیر کاکائو نیمه دیگر را مرطوب کرده و بر روی خامه قرار می دهیم . باکف دست سطح آنرا فشار می دهیم تا بهم بچسبد سپس کمی کاکائو را در مقداری خامه آماده شده الک کرده با خامه مخلوط می کنیم که خامه شکلاتی بدست می آید . آنرا با کاردک مخصوص بر سطح و اطراف کیک مالیده و با خامه سفید آنرا تزیین می کنیم . در یخچال قرار می دهیم پس از یک ساعت آماده مصرف است . در موقع سرو کیک کارد مورد استفاده برای بریدن را در آب سرد زده و کیک را برش می دهیم تا کیک هم راحت و هم تمیز برش بخورد .

کیک پنیر خامه ای

 

 

 

مواد لازم :
بیسکویت دیجستیو 175 گرم، پنیر هلندی بی نمک رنده شده 450 گرم , پنیر خامه ای 450 گرم، پودر قند 275گرم، خامه 100 گرم ,وانیل 0.5 قاشق چایخوری، نمک کمی، شیر جوشیده 170گرم , تخم مرغ 5 عدد، آرد 3 قاشق غذاخوری، آبلیمو 1 قاشق غذاخوری، کره نرم شده 75 تا 100 گرم

 

طرز تهیه :

 

خرده های بیسکویت را باکره مخلوط کرده و در قسمت ته قالب چرب شده مخصوص کیک به صورت فشرده قرار دهید (قالب کمربندی). آن را در یخچال قرار داده تا سفت شود بمدت 20 دقیقه پنیر را با شکر ووانیل و نمک و زرده تخم مرغ بزنید تا صاف و کرم شکل شود , شیر جوشیده و خامه و آردبه آن اضافه شود و سفیده تخم مرغ را بزنید تا پف کرده و سپس در مخلوط کیک و پنیر باآب لیمو مخلوط کنید و آنرا داخل ظرف کیک بریزید . رویش را صاف کنید و آنرا در فر 400درجه فارنهایت قرار دهید . بعد از 10 دقیقه حرارت را روی 250 درجه گذاشته بمدت 35دقیقه بپزید سپس فر را خاموش کنید , بگذارید کیک پنیر در فر خنک شود . بعد از فربیرون آورده در یخچال قرار داده و مورد استفاده قرار دهید .

 

کیک پنیر

 

 

 

مواد لازم سس شکلات :


پودر کاکائو 3قاشق سوپخوری سر صاف
کره نرم شده 2 قاشق غذاخوری، قهوه یا نسکافه 1 قاشق چایخوری


مواد لازم مایه داخل کیک:

 

500 گرم پنیر فیلادلفیا یا 400 گرم پنیردانمارکی بی نمک همراه با 100 گرم خامه که خوب با هم مخلوط کرده ایم .
وانیل 3/1 قاشق چایخوری، شکر 1.5 فنجان، آرد 3 قاشق غذاخوری پر، نمک 4/1 قاشق چایخوری  تخم مرغ 4 عدد، خامه 4/1 فنجان
مواد لازم :
خمیر زیر کیک، روغن جامد 50 گرم، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
نمک کمی، آرد 125 گرم، شیر بمقدار لازم

طرز تهیه خمیر زیر کیک :
این خمیرمانند خمیر پای سیب تهیه می شود . خمیر را روی میز آرد پاشیده شده پهن کرده به ضخامت 2 تا 3 میلی متر باز کرده در کف قالب کمربندی پهن می کنیم و بمدت 20 دقیقه باحرارت 350 درجه می پزیم تا کمی طلایی شود .
طرز تهیه سس شکلات :
کره را آبکرده کاکائو یا قهوه را در آن حل کرده این سس را بمصرف می رسانیم .
طرز تهیه :
شکر , وانیل , نمک و تخم مرغ ها را خوب با همزن می زنیم سپس خامه و پنیرفیلادلفیا را اضافه کرده باز با همزن می زنیم تا خوب حل شود . همزن را خاموش کرده آرد را در چند نوبت می ریزیم و با مایه مخلوط می نماییم . اگر مایل باشید می توانیدکمی رنده پوست لیمو ترش و 2 قاشق آبلیمو به این مایه اضافه نمایید حال این مواد راداخل ظرفی که قبلاً خمیر در آن پخته شده روی خمیر پخته شده ریخته سطح آنرا صاف کرده در فر 350 درجه بمدت 30 تا 40 دقیقه پخته برای امتحان کردن از یک چاقوی تیز استفاده می کنیم . به تیغه چاقو چیزی نباید چسبیده باشد . اگر خواسته باشیم کیک پنیر ماشکلاتی باشد , سس شکلات را در آخر کار به این مایه اضافه می کنیم .

 

کیک بستنی

 

 

 

طرز تهیه:


این کیک مانند کیک ترخامه ای می باشد که در همین کتاب است , با 10 عدد تخم مرغ , بستنی داخل آن نیز همان بستنی پلمبیر موجود در کتاب است که پس از تهیه حد اقل باید 6 ساعت در فریزر بماند . از بستنی های آماده نیز می توانیم استفاده کنیم .

 

طرز آماده کردن کیک بستنی :
قسمت سر کیک را پس از پختن و سرد کردن برداشته و داخل آنرا خالی می کنیم بطوریکه قطر دیواره و کف آن حدود 2 سانتی متر باشد , بستنی آماده شده را در داخل آن ریخته و صاف می کنیم سپس بر قسمت داخلی کیک خامه آماده شده را می مالیم و آنرا درجای خودش قرار داده با دست آنرا فشار می دهیم , قسمت بیرونی کیک را کاملاً با خامه می پوشانیم و آنرا به صورتهای مختلف با استفاده از سری خامه پاش گل می زنیم و فرم می دهیم , در صورت دلخواه بر دیواره های خارجی فلس بادام یا نگین پسته می پاشیم وسپس کیک بستنی آماده شده را در فریزر می گذاریم , حداقل 8 ساعت بماند , سپس آنرابیرون آورده , سرو می نماییم .

 

کرم کاستارد

 

 

 

مواد لازم:


زرده تخم مرغ 2 عدد، شکر 1 پیمانه، وانیل 3/1 قاشق چایخوری
نشاسته ذرت 3 قاشق غذاخوری، شیر 2.5 پیمانه، نمک 1 پر

 

 

طرز تهیه :

 

زرده تخم مرغ ، شیر ، شکر، نشاسته ، ذرت و نمک را در ظرف لعابی ریخته ، با قاشق چوبی خوب مخلوط می نماییم . روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم . تا کرم پخته و غلیظ شود . کرم نباید بوی خامی بدهد . اگر این طور بود کمی شیر اضافه کرده و باز می پزیم تا بوی خامی آن برود . پس از پخته شدن شعله را خاموش می کنیم و وانیل را اضافه می کنیم وخوب با کرم مخلوط می کنیم . برای این که روی کرم رویه نبندد کمی شکر رویش می پاشیم و می گذاریم خنک شود و بعد مورد مصرف قرار می دهیم . این کرم برای شیرینی دانمارکی، پیراشکی کرم دار و خمیرهایی که همراه با کرم پخته می شود به مصرف می رسد . اگر به این کرم 150 گرم خامه اضافه کنیم کرم باواریا نامیده می شود که به مصرف انواع کیکها، پای ها ، تارت ها و شیرینی های کرم دار می رسد .

 

کرم کارامل پرتقال

 

 

 

مواد لازم:-


پرتقال بزرگ که آب آن گرفته شود 4 عدد، تخم مرغ 5 عدد
پودر قند 100 گرم، شکر برای کارامل کردن 3 قاشق غذاخوری-

 

 

 

طرز تهیه :

 

شکر را در ظرف مناسب یکارامل کرده سپس کنار می گذاریم (ظرفی که می خواهیم کارامل را در آن تهیه کنیم) . تخم مرغ ها را همراه با پودر قند با همزن زده به حدیکه فقط کاملاً مخلوط شود . سپس آب پرتقال را روی آن ریخته خوب با قاشق مخلوط می کنیم . از صافی رد کرده در ظرف کارامل میریزیم و به مدت 25 الی 30 دقیقه بن ماری می کنیم . کرم کارامل را پس ازخنک شدن در یخچال قرار داده تا کاملاً سرد شود . سپس در ظرف مخصوص بر می گردانیم وسرد سرو می کنیم .

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:13  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسرها

موس آلبالو

 

 

 

مواد لازم :


شکر 0.5 لیوان، ورق ژلاتین 5 عدد ، وانیل 0.5 قاشق چایخوری
خامه 250 گرم ، 1 لیوان آب آلبالو به اضافه 1 لیوان آب معمولی

 

 

طرز تهیه :

 

ورقهای ژلاتین را در ظرف آب سرد نرم کرده در لیوانی قرار می دهیم . رویش به اندازه یک استکان آب جوش ریخته تا حل شود . آب آلبالو یا شربت رقیق شده را آماده کرده شکر و در صورت نیاز وانیل وژلاتین حل شده را اضافه می کنیم و آنرا می چشیم تا اگر به شکر احتیاج بود به آن اضافه کنیم . بعد مخلوط را با همزن می زنیم تا کف کند خامه را هم اضافه کرده کمی هم می زنیم . مایه را از صافی رد کرده در ظرفهای تک نفره یا ظرف مخصوص ریخته در یخچال قرار می دهیم تا بسته شود و وریش را با خامه و دانه های آلبالو تزیین می کنیم .

 

مسقطی

 

 

 

مواد لازم :


نشاسته 1 لیوان ، روغن مایع 1 لیوان ، گلاب 0.5 لیوان
شکر 4 لیوان ، آب 0.5 لیوان ، خلال بادام بوداده 0.5 لیوان ، دانه های هل 1 قاشق غذاخوری

 

 

طرز تهیه :

 

سه لیوان آب را روی نشاسته ریخته و از پارچه صاف می نماییم . 12 لیوان دیگر آب را با شکر و روغن مخلوط کرده می گذاریم بجوشد وقتی جوش آمد نشاسته را اضافه می کنیم . این مقدار را آنقدر می جوشانیم تا کاملاً غلیظ شود . روی حرارت ملایم حدود 2 ساعت تا شفاف و شیشه ایشود . خلال بادام و دانه های هل را اضافه نموده در این حالت مایه به روغن افتاده وکاملاً سفت است . زمانیکه خواستیم برداریم گلاب را اضافه نموده پس از چند جوش شعله را خاموش کرده مسقطی را در ظرف کشیده تا خنک شود . رویش را پودر پسته می پاشیم و باکارد به صورت لوز لوز بریده سرو می کنیم .

 

مرنگهای کوچک یک نفره

 

 

 

مواد لازم :


سفیده تخم مرغ 3 عدد، وانیل 0.5 قاشق چایخوری، کرم تارتار 0.5 قاشق چایخوری، شکر 1 فنجان

 

 

 

طرز تهیه:

سفیده های تخم مرغ رامدتی در حرارت اطاق نگهدارید . وانیل و کرم تارتار و کمی نمک به آن اضافه نموده بزنید تا کف کند . بتدریج شکر را اضافه نمایید و بزنید تا کاملاً سفت و سفید شود وشکل خود را نگهدارد . سینی شیرینی پزی را با کاغذ شمعی بپوشانید . 8 دایره به قطر 8سانتی متر روی کاغد بکشید و داخل دایره ها را چرب کنید . روی هر دایره 3/1 فنجان مایه مرنگ بگذارید و با پشت قاشق آنرا پخش نموده وسط آنرا گود و دیواره های آنراکمی بلند تر بسازید و سینی شیرینی پزی را در حرارت فر 275 درجه فارنهایت قرار دهید و مرنگ را مدت یک ساعت بپزید بعد فر را خاموش نموده بدون اینکه در آنرا باز کنید بگذارید مرنگ ها یک ساعت در فر بمانند تا کاملاً خنک شوند . داخل مرنگ را هنگام مصرف با بستنی و میوه پر کنید .

 

لینسا گردو

 

 

 

مواد لازم :


گردو 100 گرم (نیم کوب شده) ، پودر قند 150 گرم، روغن جامد 150 گرم
آرد 200 گرم ، شر 0.5 لیوان ، تخم مرغ 4 عدد درشت ، وانیل و دارچین کمی،1 قاشق مرباخوری BP

 

طرز تهیه :
پودر قند را در دو ظرف میریزیم . 150 گرم روغن جامد را روی نیمی از پودر قند می ریزیم و با همزن خوب می زنیم، سپس زرده ها را دانه دانه داخل آن ریخته و با همزن می زنیم و کنار می گذاریم ،سفیده ها را با نصف دیگر پودر قند مخلوط کرده و خوب می زنیم ، بحدیکه از کاسه نریزد، شیر را به زرده ها اضافه کرده سفیده ها را همراه با وانیل و بی پی به ظرف زرده تخم مرغ های زده شده اضافه می کنیم و با همزن دستی مخلوط می نماییم ، گردو و دارچین را نیز ریخته و کلیه مواد را مخلوط کرده ، آرد را یکجا اضافه می نماییم پس از آن کف یک قالب 7 تخم مرغی را کاغذ انداخته و چرب می کنیم ، 3/2 مایه را در ظرف می ریزیم ،آن را در درجه حرارت 350 می پزیم ، بعد از پختن روی آن را با مربای خرد شده یامارمالاد می پوشانیم ، بطوریکه اطراف قالب مالیده نشود ، بعد به بقیه مایه دو قاشق آرد اضافه کرده و آن را در قیف با سری ساده ریخته و یک دور اطراف مارمالادها از مایه می ریزیم و رویش را به صورت حصیری از مایه می ریزیم و مجدداً در فر گذاشته تا طلایی شود ، این شیرینی به عنوان دسر نیز مورد استفاده واقع می شود .

لیدی فینگر

 

 

 

مواد لازم :


تخم مرغ 4 عدد، شکر 4قاشق غذاخوری، آرد 4 قاشق غذاخوری متوسط
وانیل 3/1 قاشق چایخوری،

 

 

 

 

طرز تهیه :

 

ابتدا دو سینی بزرگ راکاغذ انداخته چرب کیند سپس فر را روشن نمایید . اکنون زرده و سفیده را از هم جداکرده نیمی از شکر را با زرده و نیمی دیگر را با سفیده مخلوط نمایید . سفیده و شکر را خوب با همزن بزنید تا حدیکه از کاسه نریزد و سفت شود سپس کنار بگذارید . زرده را همراه با شکر و وانیل خوب با همزن زده تا سفید و غلیظ شود . آرد را الک کرده بامایه زرده و شکر به آرامی مخلوط کنید .آنگاه سفیده را اضافه نمایید و باز با آرامیبا لیسک مایه را زیر و رو کنید طوریکه پف سفید نخوابد آنگاه مایه را در کیسه ای باماسوره ساده ریخته نوارهایی به طول 10 سانت به عرض 2 سانت حدوداً مثل انگشت روی کاغذ چرب شده کنار هم بریزید . آنگاه سینی را در فر داغ با حرارت 350 درجه بمدت 15تا 20 دقیقه قرار دهید تا لیدی فینگرها پخته شوند آنگاه از فر خارج کرده خنک که شداز کاغذ جدا می کنیم . این بیسکویت بیشتر به مصرف دسر می رسد .

 

گاناج کیک (کیک شطرنجی)

 

 

 

مواد لازم :


کره 275 گرم، تخم مرغ 7 عدد، آرد 400 گرم، وانیل 0.5 قاشق چایخوری , بیکینگ پودر 2 قاشق مرباخوری،پودر کاکائو 2 قاشق غداخوری , خامه 1 کیلو گرم، پودر قند 250 گرم، وانیل 3/1 قاشق چایخوری, کاکائو 3 قاشق غداخوری ، مارمالاد 500 گرم، شکر 300 گرم

 

طرز تهیه :

 

کره نرم شده را همراه باشکر و وانیل خوب با همزن زده تا بصورت کرم در آید . زرده و سفیده را از هم جدا کرده زرده ها را دانه دانه به کره و شکر اضافه می کنیم و به زدن ادامه می دهیم تا کاملاً صاف و یک دست شود . سفیده تخم مرغ ها را که خوب زده شده تا حدیکه از ظرف نریزد به آن اضافه و به مایه قبلی اضافه کرده با قاشق چوبی به آرامی مخلوط می کنیم . سپس آرد وبی-پی را که قبلاً از الک رد شده در چند نوبت به مایه اضافه نموده و با قاشق مخلوط می نماییم . حال مایه را نصف کرده به نیمی از آن 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو الک شده را اضافه نموده مخلوط می کنیم . هر کدام از مایه ها را در کیسه ای که قبلاً داخل آن ماسوره ساده قرار داده ایم می ریزیم . سه قالب گرد ساده را باید قبلاً کاغذانداخته چرب کرده باشیم , از مایه ها در قالب ریخته (به فرم خاص) و در فری که قبلاً گرم شده به مدت 20 دقیقه می پزیم . کیک ها را پس از خنک شدن روی هم طوری قرار میدهیم که هر لایه عکس لایه قبل باشد . بین لایه ها را مارمالاد مالیده وقتی هر سه لایه روی هم چسبیده شد , یک کیلو گرم خامه را همراه با پودر قند و وانیل خوب میزنیم تا فرم بگیرد . پودر کاکائو را اضافه کرده تا شکلاتی رنگ شود . بدنه کیک را بااین خامه می پوشانیم و بعد با قیف ساده که از مایه شکلاتی پر کرده ایم رویش را نقش زده شکلات تخته ای رویش رنده می کنیم . این کیک حتماً مدت یک ساعت باید در یخچال قرار گیرد سپس سرو گردد . (این کیک در قالب گرد ساده به قطر 20 سانتی متر و ارتفاع 6 سانتی متر تهیه می گردد)

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 14:12  توسط سرآشپز روز  | 

انواع دسرها

کرم مکا با سس گردو و قهوه

 

 

 

 

مواد لازم :

 

تخم مرغ 4 عدد  , شکر 0.5 فنجان ,نمک یک هشتم قاشق چایخوری ،  پودر قهوه (نسکافه) 1.5 قاشق چایخوری ، آب جوش 2 قاشق سوپخوری ,کاکائو 1 قاشق سوپخوری ،  شیر یا مخلوط شیر و خامه 2.5 فنجان ,وانیل 0.25 قاشق چایخوری ،  برای تزیین نیمه ای مغز گردو و گیلاس و پره های پرتقال

 

 

طرز تهیه :

قهوه و کاکائو را در آبجوش حل کنید و تخم مرغ ها و شکر و نمک را به آن اضافه کنید تا با هم مخلوط شود شیر را داغ کنید کم کم به مواد اضافه کنید وانیل را نیز اضافه کنید این مایه را در یک قالب گرد 25 سانتی متر که قبلاً چرب شده بریزید و آنرا در ظرفی که قطر آن 1.5 سانتی متر آب جوش است بگذارید و در حرارت 325 درجه فارنهایت بمدت یک ساعت بپزید برای امتحان یک کارد در کرم فرو کنید اگر تمیز بیرون آمد پخته است . وقتی خنک شد از ظرف جدا کرده بر می گردانیم دور آنرا با گیلاس و پرتقال و گردو تزیین کنید و آنرا در یخچال نگهدارید هنگام مصرف این را به تکه های کوچک ببرید و سس مخصوص قهوه و گردو را روی آن بریزید .

 

کافه گلاسه

 

 

 

 

مواد لازم :


بستنی ساده یا شکلاتی بمقدار لازم (بهتر است ساده باشد)
شیر 1 لیتر ,شکر سه چهارم پیمانه ,نسکافه یا کاکائو بمقدار لازم

 

  

 

طرز تهیه :

 

شیر را روی حرارت جوشانده شکر را اضافه می کنیم بدلخواه نسکافه یا کاکائو را هم اضافه می کنیم اگر با طعم نسکافه خواستیم 4 قاشق مربا خوری نسکافه اگر با طعم کاکائو خواستیم 5 قاشق مرباخوری پر کاکائو اضافه می کنیم پس از آماده شدن می گذاریم خنک شود سپس در یخچال قرار می دهیم تا کاملاً سرد شود موقع مصرف بوسیله قاشق مخصوص بستنی 2 تا 3 توپی بستنی داخل لیوان بلندی قرار می دهیم و از شیر سرد رویش می ریزیم در کنار لیوان کافه گلاسه یک قاشق بلند و یک نی قرار می دهیم .

 

کاپوچینو (یک نوع نسکافه فرانسوی)

 

 

 

مواد لازم :


نسکافه 4 قاشق سوپخوری , آب جوش 2 ، قاشق غذاخوری، شیر 7 فنجان , شکر 0.75 فنجان ,پودر قند 2 قاشق سوپخوری ,خامه 4 قاشق سوپخوری حدود 100 گرم

 

طرز تهیه :

 

ظرف مناسبی مانند لیوان بزرگ انتخاب می کنیم طوری که همزن بتواند داخل آن خوب حرکت کند 4 قاشق سوپخوری نسکافه را با 2 قاشق غذاخوری آب جوش مخلوط کرده حدود 10 دقیقه با همزن با دور تند می زنیم تا کاملاً سفت و غلیظ شود شیر را که قبلاً با شکر جوشانده ایم در حال جوش به نسکافه زده شده اضافه می کنیم با یک قاشق فقط یک دور کوچک هم می زنیم شیر و نسکافه را در فنجانهای آماده ریخته خامه را که با پودر قند قبلاً زده ایم و سفت و پوک شده با قاشق مرباخوری به صورت یک گلوله داخل فنجانها می اندازیم حتماً کنار فنجانهای کاپوچینو ظرف شکر قرار می دهیم تا اگر شیرینی آن به ذائقه مهمان کم بود آنرا شیرین کند کاپوچینو در فنجان چایخوری سرو می شود .

 

فرماژ قهوه

 

 

 

مواد لازم :


آب جوش یک سوم فنجان  , تخم مرغ 3 عدد, شکر سه چهارم فنجان، ژلاتین 3 قاشق مرباخوری ,خامه 1.25 فنجان، میوه تازه فصل برای تزیین  , خامه زده شده برای تزیین یک فنجان ,وانیل 0.25 قاشق چایخوری

 

طرز تهیه :

 

0.25 فنجان خامه را بزنید تا سفت و سفید شود آنرا در حرارت اطاق نگهدارید قهوه را در آب جوش حل کنید ژلاتین را در آب جوش بریزید و آنر ا روی بخار بگیرید تا کاملاً حل شود در یک کاسه بزرگ تخم مرغ را بریزید تا کف کند بعد به تدریج شکر و قهوه و وانیل را اضافه کنید و 5 دقیقه آنرا با درجه تند با تخم مرغ زن برقی بزنید تا کاملاً غلیظ شود محلول ژلاتین را اضافه کنید و سی ثانیه بزنید خامه زده شده را در داخل تخم مرغ کنید و با دقت آن را مخلوط کنید و این را در یک قالب ژله 1.5 لیتری بریزید و آن را در یخچال بگذارید تا کاملاً ببندد (4 الی 8 ساعت) هنگام مصرف باقیمانده خامه را بریزید تا شکل بگیرد قالب فروماژ را در دیس زیبایی برگردانید و آنرا با خامه زده شده و میوه تزیین کنید این دسر برای 6 تا 8 نفر کافیست .

 

شیر برنج

 

 

 

مواد لازم :


برنج 200 گرم ,شیر 1.5 لیتر ,آب 2 لیوان ,گلاب 0.5 پیمانه ,شکر یا مربا یا نمک

 

 

 

 

 

 

طرز تهیه :

 

برنج را که قبلاً چند ساعت خیس کرده ایم با 2 لیوان آب می پزیم آبش که کشیده شد شیر را اضافه کرده و باز به پختن ادامه می دهیم تا دانه های برنج کاملاً نرم شود در نهایت گلاب را اضافه نموده چند جوش که خورد شیر برنج آماده مصرف است . می توان آنرا با شکر یا شربت یا مربا مورد مصرف قرار داد اگر شیرین دوست نداشتید می توانید کمی نمک بزنید ولی معمولاً شیرین مصرف می شود .

شله زرد

 

 

 

مواد لازم :


برنج 400 گرم ,شکر 200 گرم , آب 13 لیوان, گلاب 2 لیوان   ,زعفران 1 قاشق مرباخوری
روغن یا کره 200 گرم ,خلال بادام 200 گرم , خلال پسته و دارچین برای تزیین

 

 

 

طرز تهیه  :

 

ابتدا برنج را تمیز کرده خوب می شوییم و 24 ساعت قبل با آب گرم آنرا خیس می کنیم زمان پخت برنج را با دو کف دست خوب له می کنبم هر چقدر برنج له و خرد شود شله زرد بهتر در می آید (می توانید در 1 و 2 و 3 مرحله آنرا له کنید) با آب ذکر شده مخلوط کرده روی حرارت قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم که گلوله نشود از زمانی که جوش آمد شعله را ملایم کرده و گاهی هم می زنیم تا برنج کاملاً پخته شود خلال بادام را که قبلاً خیس کرده ایم اضافه می نماییم و وقتی از پخته شدن برنج و غلیظ شدن مایه اطمینان پیدا کردیم شکر و روغن را اضافه کرده و پس از چند جوش گلاب را اضافه می کنیم باز به پختن ادامه می دهیم تا مایه شله زرد غلیظ و پخته شود آنگاه زعفران را که قبلاً در کمی آب جوش حل کرده ایم به شله زرد اضافه می کنیم تا شله زرد زرد و خوشرنگ شود یک جوش که خورد شعله را خاموش می کنیم و در ظرف مناسب می کشیم پس از اینکه کمی خنک شد رویش را با دارچین و خلال پسته تزیین می کنیم . 

 

 

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 13:57  توسط سرآشپز روز  |