X
تبلیغات
آموزش آشپزی - انواع کباب ها

آموزش آشپزی

آموزش آشپزی انواع غذاها دسر ها و سالاد ها و انواع شیرینی ها

انواع کباب ها 11

چلوكباب ترخونی

اگر از شما بخواهند چند نمونه از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی را نام ببرید، حتما در فهرست شما چلوكباب نیز وجود خواهد داشت.

فرقی نمی‌كند این كباب، كوبیده، برگ یا حتی كباب تابه ای باشد، اگرچه طعم هر كدام با دیگری متفاوت است، ولی به هر حال همه آنها كباب است.

ما نیز این هفته می‌خواهیم یكی از انواع كباب‌های دیگر را به شما آموزش دهیم كه طعم‌دهنده اصلی آن به جای زعفران، سبزی ترخون است.

ترخون به‌خاطر طعم تند و تیزی كه دارد، به كباب شما عطر و مزه خاصی می‌بخشد. پس برای ناهار پایان هفته، خودتان را آماده پخت چلوكباب ترخونی كنید.
مواد لازم برای 4 نفر:

- گوشت چرخ كرده 300 گرم

- تخم مرغ 2 عدد

- پیاز یك عدد متوسط

- زردچوبه یك قاشق چای‌خوری

- ترخون تازه 300 گرم

- ماست یك قاشق سوپ‌خوری

- نمك و فلفل به مقدار كافی

- روغن مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم
طرز تهیه:

1 - ابتدا ترخون را پاك كرده و برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا كنید. سپس برگ‌ها را بشویید و داخل سبدی بریزید تا آب اضافی‌شان خارج شود. سپس آنها را خرد كنید و كنار بگذارید.

2 - پیاز را پوست كنده و با رنده ریز رنده كنید.

3 – گوشت چرخ‌كرده را در یك كاسه متوسط بریزید. سپس پیاز رنده‌شده را همراه نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید (از هركدام یك قاشق چای‌خوری سر خالی كافی است).

4- حالا گوشت را با قاشق مخلوط كنید، سپس تخم‌مرغ‌ها را شكسته و به این مخلوط گوشتی اضافه كنید.

در این مرحله بهتر است از دست‌تان استفاده كنید؛ پس ابتدا دست خود را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست كنید. در این حین، ماست و ترخون خرد شده را نیز اضافه كرده و به ورزدادن ادامه دهید.

5 – بعد از اینكه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگی آماده كرده و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا خوب داغ شود.

6- سپس هربار مقداری از گوشت را برداشته و در كف دست به شكل دایره درآورید و در روغن قرار دهید.

7- بعد از اینكه تمام سطح تابه با كباب‌ها پر شد و یك طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف دیگر را سرخ كنید.

مدت زمان لازم برای پخت این كباب، 30 تا 45 دقیقه است. این كباب را با كته یا برنج زعفرانی نوش‌جان كنید.
نكته ها:

1- توجه داشته باشید بعد از اضافه‌كردن تخم‌مرغ‌ها، مایه گوشتی نباید خیلی شل باشد. درصورتی كه شل بود، می‌توانید مقداری گوشت به آن اضافه كنید یا اینكه اگر تخم‌مرغ‌های انتخابی خیلی بزرگ بودند، به جای 2 عدد تخم‌مرغ از یك عدد تخم‌مرغ استفاده كنید.

2- اضافه‌كردن ماست برای تردشدن كباب است.

3- برای آنكه نه‌تنها كباب شما، بلكه برنج نیز دارای طعم و عطر متفاوتی باشد، می‌توانید هنگام دم‌كردن برنج، كمی پودر زیره لابه‌لای آن بپاشید و با این كباب ترخونی، میل كنید.

ادامه ...

كباب چوبي


مواد لازم براي 6-5 نفر :
گوشت مغز ران گوسفند 1کيلوگرم
فلفل دلمه‌اي سبز مکعبي خردشده 2عدد متوسط
پياز مکعبي خردشده 2عدد متوسط
رب گوجه‌فرنگي 1قاشق غذاخوري
زعفران يک دوم قاشق چاي‌خوري
کره‌ي پاستوريزه 100 گرم
نمک و فلفل به‌مقدارلازم
آب ليمو 2قاشق غذاخوري

طرز تهيه:
گوشت را تميز کنيد و به صورت مکعبي برش دهيد. سپس آن را در چوب مخصوص (سيخ کباب چوبي) به سيخ بکشيد و در لابه لاي هر تکه گوشت 2تکه پياز و 2 تکه فلفل قرار دهيد. کره را در ظرفي آب کرده و سيخ‌ها را در آن قرار دهيد. آنگاه ظرف را روي حرارت قرار دهيد.
گاهي ظرف را تکان دهيد تا گوشت‌ها کمي تفت داده شود. سپس رب گوجه‌فرنگي را با مقداري کره تفت داده و 3-2 ليوان آب اضافه کنيد و پس از جوش آمدن، داخل گوشت بريزيد. پس از آن با حرارت ملايم بگذاريد تا بپزد. در پايان زعفران، آب ليمو، نمک و فلفل را اضافه کرده و اجازه دهيد تا آب آن کمي کشيده شود. آن گاه سيخ‌ها را در ديس چيده و سس باقي مانده را روي آن بريزيد و همراه با چلو سرو کنيد.
انرژي کل غذا 2860 کيلو کالري است.



کباب تابه اي با مايکروفر


مواد لازم :
گوشت چرخ كرده 300 گرم
پياز 2 عدد
گوجه فرنگي 2 عدد
كره 25 گرم
زعفران قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :
ابتدا پيازها را رنده کنيد و گوشت را با مقداري نمک و فلفل و زعفراني که قبلا در آب جوش حل کرده ايد، مخلوط کنيد و خوب مايه را مالش دهيد. سپس مخلوط را در يک ديس گرد مناسب پهن کنيد و آن را به شکل قطعات مستطيل شکل ببريد . کره را روي آن بگذاريد و به مدت 5 دقيقه با قدرت 100% بدون درب داخل مايکروفر قرار دهيد.
گوجه فرنگي ها را پوست گرفته آن را بصورت حلقه اي ببريد و روي گوشت و دور ديس بچينيد و ظرف را بدون درب به مدت 10 دقيقه با قدرت 100% داخل مايکروفر قرار دهيد.



برياني مرغ با ماست


مواد لازم:

مرغ بدون پوست 8 قطعه

ماست 1 ليوان

پودر سير با زنجبيل 1 قاشق غذاخوري

آب ليمو 1 قاشق غذاخوري

پودر فلفل سياه 1 قاشق مرباخوري

زيره نرم شده 1 قاشق مرباخوري

هل نرم شده 1 قاشق چاي‌خوري

زردچوبه 1 قاشق مرباخوري

فلفل سبز 1 عدد خرد شده

گشنيز نصف يک دسته

نعناع مقدار لازم

پياز سرخ شده 4 عدد بزرگ

نمک به مقدار لازم
طرز تهيه:

در قابلمه ‌اي نسوز مرغ را با زردچوبه، فلفل سياه، زيره و نمک مخلوط مي ‌کنيم.

سپس ماست را با آب ‌ليمو ، فلفل سبز ، سير و زنجبيل به مواد اضافه مي ‌کنيم و خوب هم مي ‌زنيم.

سپس مواد به دست آمده را با مقدار کمي آب روي اجاق گاز با شعله کم به مدت يک ساعت مي‌ گذاريم تا مرغ بپزد. مرغ پس از پخته شدن نبايد زياد آب داشته باشد.

پياز سرخ شده و هل نرم شده را روي آن مي ‌ريزيم.

پس از آن، گشنيز و نعناع خرد شده را هم، روي مواد مي ‌ريزيم.

اين غذا را يا مي توانيد با نان ميل کنيد و يا اين که وقتي اين مخلوط حاضر شد، کمي ‌از برنج تان را پس از آبکشي در قابلمه جداگانه ‌اي بريزيد و مخلوط حاصل را روي آن بريزيد.

سپس باقي مانده برنج را روي آن بريزيد تا سطح مواد را بپوشاند.

روغني که قبلا با آن پياز را سرخ کرده‌ايد روي برنج بريزيد تا تمام سطح برنج را بپوشاند. بعد برنج را روي اجاق گاز با شعله کم به مدت 45 دقيقه بگذاريد تا آماده شود.



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 21:1  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب ها10

كباب تابه‌اي با جعفري و آويشن

كباب تابه‌اي اگرچه به لحاظ پخت، غذاي پردردسري نيست و پختن آن به طور معمول روي اجاق گاز به زمان خيلي زيادي نياز ندارد، ولي هر چقدر هم كه سريع آماده شود، هرگز به سرعت مايكروفر نخواهد بود.

البته با اينكه اين نوع كباب هم به لحاظ ظاهري و هم به لحاظ طعم و مزه با كباب تابه‌اي‌هاي رايج متفاوت است، ولي زمان لازم براي پخت آن با كباب‌هاي معمولي چندان تفاوتي ندارد. براي اين منظور حدود 10 دقيقه زمان پخت در مايكروفر كافي است كه با زمان مورد نياز براي مرحله آماده‌سازي مواد، به طور جمع 25 دقيقه خواهد شد.

مواد لازم:
ـ 500 گرم گوشت چرخ‌كرده

ـ يك عدد پياز كوچك

ـ يك حبه سير

ـ 2 قاشق سوپ‌خوري رب گوجه‌فرنگي

ـ يك پيمانه خمير نان فانتزي خشك‌شده

ـ يك عدد تخم‌مرغ

ـ يك قاشق چاي‌خوري پودر آويشن خشك

ـ 2 قاشق چاي‌خوري جعفري خردشده

ـ يك عدد گوجه‌فرنگي متوسط

ـ نمك و فلفل به ميزان لازم

ـ يك دسته كوچك پيازچه

ـ 3 قاشق سوپ‌خوري روغن مايع

طرز تهيه:
1 ـ ابتدا كاسه بلوري بزرگي آماده كنيد و گوشت چرخ كرده را در آن بريزيد و پياز را پس از پوست كندن در آن رنده كنيد.

سير را نيز پوست كنده و ريز خرد كنيد. گوجه‌فرنگي را هم با پوست به قطعات خيلي كوچك تقسيم كنيد.

2ـ همه سبزيجات خردشده را همراه با بقيه مواد ذكرشده در فهرست مواد لازم، به طور همزمان به گوشت اضافه كنيد و مخلوط گوشتي را خوب ورز دهيد تا مواد با هم مخلوط شوند.

3ـ مقداري از مخلوط را با يك دست برداشته و در كف دست ديگر به شكل گلوله درآوريد. سپس با فشار، آن را به دايره‌اي كوچك تبديل كنيد. با اين مقدار مواد لازم، شما مي‌توانيد 7 عدد از اين كباب‌هاي دايره‌اي شكل درست كنيد.

4ـ ظرفي مخصوص مايكروفر را كه براي اين تعداد كباب مناسب باشد، آماده كرده و با روغن چرب كنيد. سپس كباب‌ها را كف ظرف بچينيد و ظرف را بدون در، داخل مايكروفر قرار دهيد و با حداكثر قدرت، آن را روي 10 دقيقه زمان تنظيم كنيد.

در پايان در صورت تمايل روي كباب‌ها مقداري سس گوجه‌فرنگي و جعفري خردشده بريزيد و همراه پيازچه سرو كنيد.

نكته:
1-اگر كباب‌ها در اين مدت، مغز‌پخت نشدند، مدت زمان پخت را كمي افزايش دهيد.

2- در صورتي که مايکروفر نداريد، مي توانيد کباب ها در تابه سرخ کنيد.



چلوكباب ايراني


كباب‌ها در ميان اقوام ايراني داراي انواع مختلف كوبيده، برگ، بختياري، شيشليك و ... است. شاخص‌ترين نوع آنها كباب برگ و مشهورترين آنها كباب كوبيده است.

معمولا كباب‌ها را با پياز و زعفران طعم‌دار و با نان به همراه ريحان، نعناع، ترخون و پياز مصرف مي‌كنند. گاهي نيز آنها را با چلو به همراه كره، تخم‌مرغ خام و سماق ميل مي‌كنند. البته امروزه به علت نگراني ايراني‌ها در مورد كلسترول و اضافه وزن تا حدودي اين موضوع تعديل شده به طوري كه تخم مرغ خام حذف شده و كره را در كنار بشقاب مي‌گذارند تا در صورت تمايل به پلو اضافه شود.

به طور كلي مصرف يك پرس كباب به همراه چلو و كره حدود 1200 كالري انرژي به بدن ما مي‌رساند. از اين رو، براي كاهش اين كالري كباب خود را به همراه نان يا نصف چلو ميل كنيد و به دليل آن كه كباب كوبيده سرشار از كلسترول و تري‌گليسيريد است، ترجيحا از كباب برگ استفاده، نماييد.

بد نيست بدانيد در يك سيخ كباب كوبيده 270 كالري و يك سيخ كباب برگ 200 كالري انرژي نهفته است.

توصيه‌ها:كبابي كردن يكي از روش‌هاي مفيد براي پخت گوشت‌هاست، به شرطي كه در هنگام تهيه شرايط استاندارد رعايت شود. در اين روش ممكن است برخي از قسمت‌هاي كباب حرارت كافي دريافت نكرده و مغز آن قرمز مانده و آلودگي‌هايي در آن باقي بماند بنابراين براي كبابي كردن گوشت بايد آن را در حرارت پايين يا آتش ملايم طبخ كرد تا مغز پخت و آبدار شود و ويتامين‌هاي آن محفوظ بماند. از اين‌رو، قبل از مصرف هر نوع كباب ابتدا درون آن را باز كرده و پس از اطمينان از مغز پخت بودن، آن را ميل كنيد. ميكروب‌هاي موجود در كباب‌هاي نيم پز يا نپخته مي‌تواند براي سلامت انسان بسيار مخاطره‌آميز باشد.

در اثر خشك شدن يا سوختن گوشت كبابي پروتئين‌هاي سطح آن تخريب شده و مواد سرطانزايي به وجود مي‌آيد كه بسيار خطرناك است، بنابرين از مصرف كباب‌هاي سوخته جدا اجتناب كنيد.

قبل از كباب كردن گوشت تا آنجا كه امكان دارد چربي‌هاي ظاهري آن را جدا كنيد. چرا كه هنگام كباب شدن گوشت چربي آن ذوب شده و در آتش ريخته و ايجاد دود مي‌كند. اين دود كه روي گوشت مي‌نشيند حاوي مواد مضري است كه براي مصرف‌كننده خطرناك و سرطان‌زاست، پس شعله ايجاد شده ناشي از ريختن چربي برروي منقل يا گاز را فورا خاموش كنيد و هرگز براي كباب كردن گوشت به آن روغن نزنيد ولي چنانچه گوشت را در فر كباب مي‌كنيد اطراف گوشت را كمي روغن بماليد چرا كه در اين صورت شيره گوشت بيرون نمي‌آيد و بخار نمي‌شود.

گوشت‌هاي كبابي به دليل آن كه هنگام پخت در شيره خود پخته مي‌شوند، از ارزش غذايي بالايي برخوردارند، ‌پس بهتر است كباب را آبدار تهيه و آن را با سالاد، سبزيجات تازه، گوجه‌فرنگي و سماق مصرف كنيد. ويتامينC موجود در اين تركيبات مي‌تواند منجر به جذب بهتر آهن گوشت شود. از سوي ديگر اگر گوجه فرنگي را كبابي كرده يا بپزيم، ليكوپن يا همان تركيب آنتي‌اكسيدان آن بهتر جذب بدن خواهد شد و بيشترين تاثير را خواهد داشت.

سماق چاشني مخصوص كباب و منبع مهم ويتامين C است. سموم را از بدن خارج كرده و به هضم غذا كمك مي‌كند و براي مبتلايان فشارخون مفيد است. همچنين سماق به دليل آن كه آنزيم‌هاي مخرب گوشت را خنثي مي‌سازد و چربي‌ها را زود تجزيه مي‌كند مصرف آن به همراه كباب بسيار توصيه مي‌شود.



طرز تهیه كوفته كبابي با سس كنجد


مواد لازم:
گوشت چرخكرده =500 گرم
سير خورد شده =2 حبه
پياز خورد شده 1= عدد متوسط
پودر فلفل سياه =1 قاشق چايخوري
پودر زيره سياه= يك و نيم قاشق چايخوري
پودر دارچين= يك و نيم قاشق چايخوري
پودر فلفل قرمز =نصف قاشق چايخوري
نمك= 1 قاشق چايخوري
نان تست= 2 عدد
تخم مرغ= 1 عدد
روغن زيتون= 2 قاشق سوپخوري
سيخ چوبي= به تعداد لازم
طرز تهيه:
اطراف نان تست را بگيريد همراه با گوشت و بقيه مواد در غذاساز ريخته به مدت 20 تا 30 ثانيه مواد را مخلوط كنيد تا مايه نرم و يكدستي درست شود
سپس از مخلوط گوشت به اندازه يك نارنگي برداشته انرا به شكل بيضي دراوريد و در ظرفي بگذاريد تا همه كبابها اماده شود سپس يك سيخ چوبي از وسط گوشت رد كنيد و اطراف محل ورود گوشت را به سمت سيخ جمع كنيد
كبابهاي اماده را حدودا دو ساعت در يخچال بگذاريد پس از اين مدت سيني كباب پز يا باربكيو را چرب كرده كبابها را روي ان قرار دهيد در صورت در دسترس نداشتن اين وسايل در يك ماهيتابه نچسب كبابها را با حرارت ملايم سرخكرده و با سس كنجد ميل كنيد.
طرز تهيه سس كنجد:
2 قاشق سوپخوري كنجد خام
2 قاشق چايخوري ابليمو
1 حبه سير له شده
2 قاشق سوپخوري خامه
1 قاشق سوپخوري جعفري ساطوري شده
نمك و فلفل
1 تا 2 قاشق سوپخوري اب
را باهم مخلوط كرده همرا با كباب سرو ميكنيم
(اين سس فوق العاده است)



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:59  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب ها 9

چلوكباب ترخونی

اگر از شما بخواهند چند نمونه از اصیل‌ترین غذاهای ایرانی را نام ببرید، حتما در فهرست شما چلوكباب نیز وجود خواهد داشت.

فرقی نمی‌كند این كباب، كوبیده، برگ یا حتی كباب تابه ای باشد، اگرچه طعم هر كدام با دیگری متفاوت است، ولی به هر حال همه آنها كباب است.

ما نیز این هفته می‌خواهیم یكی از انواع كباب‌های دیگر را به شما آموزش دهیم كه طعم‌دهنده اصلی آن به جای زعفران، سبزی ترخون است.

ترخون به‌خاطر طعم تند و تیزی كه دارد، به كباب شما عطر و مزه خاصی می‌بخشد. پس برای ناهار پایان هفته، خودتان را آماده پخت چلوكباب ترخونی كنید.
مواد لازم برای 4 نفر:

- گوشت چرخ كرده 300 گرم

- تخم مرغ 2 عدد

- پیاز یك عدد متوسط

- زردچوبه یك قاشق چای‌خوری

- ترخون تازه 300 گرم

- ماست یك قاشق سوپ‌خوری

- نمك و فلفل به مقدار كافی

- روغن مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم
طرز تهیه:

1 - ابتدا ترخون را پاك كرده و برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا كنید. سپس برگ‌ها را بشویید و داخل سبدی بریزید تا آب اضافی‌شان خارج شود. سپس آنها را خرد كنید و كنار بگذارید.

2 - پیاز را پوست كنده و با رنده ریز رنده كنید.

3 – گوشت چرخ‌كرده را در یك كاسه متوسط بریزید. سپس پیاز رنده‌شده را همراه نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید (از هركدام یك قاشق چای‌خوری سر خالی كافی است).

4- حالا گوشت را با قاشق مخلوط كنید، سپس تخم‌مرغ‌ها را شكسته و به این مخلوط گوشتی اضافه كنید.

در این مرحله بهتر است از دست‌تان استفاده كنید؛ پس ابتدا دست خود را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست كنید. در این حین، ماست و ترخون خرد شده را نیز اضافه كرده و به ورزدادن ادامه دهید.

5 – بعد از اینكه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگی آماده كرده و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا خوب داغ شود.

6- سپس هربار مقداری از گوشت را برداشته و در كف دست به شكل دایره درآورید و در روغن قرار دهید.

7- بعد از اینكه تمام سطح تابه با كباب‌ها پر شد و یك طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف دیگر را سرخ كنید.

مدت زمان لازم برای پخت این كباب، 30 تا 45 دقیقه است. این كباب را با كته یا برنج زعفرانی نوش‌جان كنید.
نكته ها:

1- توجه داشته باشید بعد از اضافه‌كردن تخم‌مرغ‌ها، مایه گوشتی نباید خیلی شل باشد. درصورتی كه شل بود، می‌توانید مقداری گوشت به آن اضافه كنید یا اینكه اگر تخم‌مرغ‌های انتخابی خیلی بزرگ بودند، به جای 2 عدد تخم‌مرغ از یك عدد تخم‌مرغ استفاده كنید.

2- اضافه‌كردن ماست برای تردشدن كباب است.

3- برای آنكه نه‌تنها كباب شما، بلكه برنج نیز دارای طعم و عطر متفاوتی باشد، می‌توانید هنگام دم‌كردن برنج، كمی پودر زیره لابه‌لای آن بپاشید و با این كباب ترخونی، میل كنید.



کباب تابه ای به روشی تازه


● مواد لازم
▪ ۵۰۰ گرم: گوشت چرخ کرده
▪ یک عدد: پیاز کوچک
▪ یک حبه: سیر
▪ ۲ قاشق سوپ خوری: رب گوجه فرنگی
▪ یک پیمانه: خمیر نان فانتزی خشک شده
▪ یک عدد: تخم مرغ
▪ یک قاشق چای خوری: پودر آویشن خشک
▪ ۲ قاشق چای خوری: جعفری خردشده
▪ یک عدد: گوجه فرنگی متوسط
▪ نمک و فلفل: به میزان لازم
▪ یک دسته کوچک: پیازچه
▪ ۳ قاشق سوپ خوری: روغن مایع گیاهی
● طرز تهیه
۱) ابتدا کاسه بلوری بزرگی آماده کنید و گوشت چرخ کرده را در آن بریزید و پیاز را پس از پوست کندن در آن رنده کنید.سیر را نیز پوست کنده و ریز خرد کنید. گوجه فرنگی را هم با پوست به قطعات خیلی کوچک تقسیم کنید.
۲) همه سبزیجات خردشده را همراه بقیه مواد ذکرشده در فهرست مواد لازم، به طور همزمان به گوشت اضافه کنید و مخلوط گوشتی را خوب ورز دهید تا مواد با هم مخلوط شوند.
۳) مقداری از مخلوط را با یک دست برداشته و در کف دست دیگر به شکل گلوله درآورید سپس با فشار، آن را به دایره ای کوچک تبدیل کنید. با این مقدار مواد لازم، شما می توانید ۷ عدد از این کباب های دایره ای شکل درست کنید.
۴) ظرفی مخصوص مایکروفر را که برای این تعداد کباب مناسب باشد، آماده کرده و با روغن چرب کنید، سپس کباب ها را کف ظرف بچینید و ظرف را بدون در، داخل مایکروفر قرار دهید و با حداکثر قدرت، آن را روی ۱۰ دقیقه زمان تنظیم کنید.
در پایان در صورت تمایل روی کباب ها مقداری سس گوجه فرنگی و جعفری خردشده بریزید و همراه پیازچه سرو کنید.
▪ نکته: اگر کباب ها در این مدت زمان مغز پخت نشدند، مدت زمان پخت را کمی افزایش دهید.



طرز تهيه كباب گياهي


مواد لازم براي 8 نفر:

ذرت كوچك 8 عدد
كدو سبز 125 گرم
قارچ 450 گرم
پياز ريز 8 عدد
روغن مايع 3 قاشق سوپ خوري (45 ميلي ليتر)
آب ليمو 3 قاشق سوپ خوري (45 ميلي ليتر)


مواد لازم براي سس:

روغن مايع سرخ كردني 2 قاشق سوپ خوري(30 ميلي ليتر)
پياز كوچك خرد شده 1 عدد
قارچ خرد شده 225 گرم
بادام زميني بي نمك 125 گرم بادام
آب 150 ميلي ليتر
سس سويا 2 قاشق سوپ خوري(30 ميلي ليتر)
سس فلفل تند چند قطره


طرز تهيه:

كدوها را به ضخامت 5/2 سانتي متر خرد كنيد و با بقيه ي سبزيجات روي سيخ بكشيد. روغن و آب ليمو را روي آن بماليد و بر روي منقل يا در كباب پزي كه از قبل گرم شده، حدود 10 دقيقه بپزيد.

2 يا 3 بار آن را برگردانيد و روغن و آب ليمو روي آن بماليد. پس از آماده شدن با سس تهيه شده آن را سرو نماييد.


طرز تهيه سس:

براي تهيه ي سس، روغن را گرم كنيد. پياز و قارچ را به مدت 8 دقيقه در آن سرخ نماييد و گاهي هم بزنيد. آن گاه به مدت 30 ثانيه در مخلوط كن، مخلوط نماييد.

بادام زميني را بيفزاييد و به مدت 30 ثانيه ديگر مخلوط كنيد تا كاملاً نرم شود. سپس آب، سس سويا و سس فلفل را به آن اضافه كرده و در يك ماهي تابه روي حرارت قرار دهيد تا به جوش آيد.

بگذاريد سس به مدت 10 دقيقه با حرارت ملايم بجوشد.



كال كباب


بادنجان درشت........... 4 عدد

آب انار ترش یا آب غوره یا دانه انار.......... نیم فنجان

سبزى، نعناع و خلواش (خنش) و شوشاق ریز شده تازه یا خشك ............ 1 قاشق غذاخورى

(سبزی‌های معطری مثل خلواش و شوشاق خاص شمال ایران است و همه جا نیست. بنابراین می‌توانید به جای آن‌ها از نعناع استفاده كنید)

سیر.......... نیم بوته

نمك و فلفل.......... به اندازه كافى

مغز گردوى ساییده شده........... 75 گرم

طرز تهیه:

بادنجان‌ها را از وسط چاك دهید و روى آتش زغال یا در فر (350 درجه) كباب كنید. برای اینكه بادنجان‌ها نسوزد و در عین حال خوب بپزد آن‌ها را بچرخانید.

بعد باید پوست بادنجان‌ها را بگیرید. برای این‌كار اگر آن‌ها را در آب سرد قرار دهید، پوستشان را می‌توانید به راحتی جدا كنید.

اگر بادنجان‌ها تخم دارند آن‌ها را جدا كنید.

سپس گوشت بادنجان‌ها را با گوشت‌كوب له كنید.

حالا نوبت سیرهاست. سیرها را هم بكوبید.

بروید سراغ سبزى‌هایی كه شسته‌اید و آبش رفته است. سبزی‌ها را هم كاملا خرد كنید و بعد بادنجان‌ها، سیر، سبزى، نمك، فلفل، آب انار (یا آب غوره یا دانه انار) و مغز گردو را با هم مخلوط كنید

.

+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:58  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب ها 8

کباب چوبی مدیترانه ای

مواد لازم:

روغن زيتون : 6 قاشق سوپخوری ، آب ليموی تازه : 4 قاشق سوپخوری، ريحان تازه خرد شده : 2 قاشق سوپخوری ، بادنجان قلمی بلند: 1عدد، سينه مرغ (پوست كنده بدون استخوان ): 300گرم، فلفل دلمه ای سبز يا قرمز: 1عدد، سير خرد شده : 1حبه ، كدوی كوچك : 2عدد، پياز ترشی كوچك : 12 تا 16عدد، نمك و فلفل سياه : مقداری

طرز تهیه:

در يك كاسه كوچك روغن زيتون ، آب ليموی تازه ، سير و ريحان را مخلوط كرده و نمك و فلفل را به آن اضافه می كنيم . كدو و بادنجان را به صورت طولی به قطر 5 ميلی متر ورقه ورقه كنيد. سينه های مرغ را در قطعات مكعبی 5 سانتی متری خرد كنيد. نصف سينه های مرغ را داخل ورقه های بادنجان و نصف ديگر را داخل ورقه های كدوبپيچيد.داخل سيخ های كباب ، به ترتيب يك تكه مرغ، پياز ترشی ، فلفل دلمه ای قرار دهيد. سيخ ها را داخل يك بشقاب گذاشته ، سسی را كه در ابتدا تهيه درست كردنش را شرح داديم ، به وسيله قلم مو روی سيخ ها بماليد تا تمام آنها مزه دار شود، بعد بگذاريد نيم ساعت بماند. در آخر هر چه سس در بشقاب سس بود، در مدت زمان پخت با قلم مو روی كبابها بماليد. كبابها را زير گريل يا روی كباب پز قرار دهيد تا زمانی كه نرم شوند. سيخ ها را برگردانيد تا طرف ديگر نيز بپزد. اين كباب را گرم سرو كنيد. 


کباب شیر ماهی در فر



مواد لازم:

800 گرم
ماهی شیر

3قاشق سوپخوری
خامه

یک و نیم قاش سوپخوری
کره ذوب شده

1قاشق سوپخوری
زعفران آب کرده

2قاشق سوپخوری
روغن مایع

به مقدار کافی
نمک و فلفل و آبلیمو


طرز تهیه:
گوشت ماهی را پس از شستشو نمک زده و حدودا ً 12 ساعت در مخلوط پیاز رنده شده ، آبلیمو و زعفران خوابانده و در یخچال بگذارید . بعد از 12 ساعت کره ذوب شده ، خامه و فلفل را با هم مخلوط کنید . ماهی را با این مخلوط آغشته کرده و در دیس فر که قبلاً چرب شده است بگذارید تا حدود 40 دقیقه در حرارت 175 درجه سانتی گراد ( فر از قبل گرم شده) بماند و کاملاً طلایی شود ( زمانی که ماهی لازم دارد تا به این مرحله برسد بستگی به نوع فردارد). در این مدت گاهی از مخلوط آبلیمو ، زعفران و روغن روی گوشت ماهی بریزید تا از سوختن آن جلوگیری شود ، سینی را روی پنجره وسط فرب گذاریم و توجه داشته باشید که در طول مدت پخت ، ماهی را یکبار پشت و رو کنید.


نکات تغذیه ای :
کل غذا دارای 2020 کالری است.

اگر توسط 5 نفر به طور مساوی خورده شود ، سهم هر نفر 440 کالری است .

این غذا برای ناهار یک فرد رژیمی با 10 قاشق برنج بدون روغن ، یک ظرف سالاد و 1 کاسه ماست ، وعده بسیار مناسبی خواهد بود.




کباب تابه ای متفاوت


ابتدا گوشت چر خ شده را با پیاز ، نمک ، ادویه گرم ماسالا ، کمی رب ورز می دهیم و در یخچال برای یکساعت نگه می داریم. سیب زمینی را حلقه حلقه و بادمچان را لایه لایه برش می دهیم . ته ماهی تابه را کمی چرب می کنیم . سیب زمینی و بادمجان را یکی در میان می چنیم و بعد گوشت را پس از گذشت زمان مورد نظر روی ان پهن می کنیم . دقت کنید قطر اتنخابی شما نه بسیار نازک و نه کلفت باشد. روی حرارت ملایم گذاشته تا آب بیندازد . گوجه را نیز برش زده روی گوشت پس از آب انداختن قرار می دهیم . پس از پخت کامل مواد می توانید آن را سرو کنید.
*میزان آب باقی مانده در ظرف بسته به علاقه شما دارد.
* هرچه زمان بیشتری گوشت ورز داده با پیاز در یخچال بماند طعم غذا بهتر خواهد بود.



كباب تابه‌اي با جعفري و آويشن


مواد لازم:
کباب تابه اي

ـ 500 گرم گوشت چرخ‌كرده

ـ يك عدد پياز كوچك

ـ يك حبه سير

ـ 2 قاشق سوپ‌خوري رب گوجه‌فرنگي

ـ يك پيمانه خمير نان فانتزي خشك‌شده

ـ يك عدد تخم‌مرغ

ـ يك قاشق چاي‌خوري پودر آويشن خشك

ـ 2 قاشق چاي‌خوري جعفري خردشده

ـ يك عدد گوجه‌فرنگي متوسط

ـ نمك و فلفل به ميزان لازم

ـ يك دسته كوچك پيازچه

ـ 3 قاشق سوپ‌خوري روغن مايع
طرز تهيه:

1 ـ ابتدا كاسه بلوري بزرگي آماده كنيد و گوشت چرخ كرده را در آن بريزيد و پياز را پس از پوست كندن در آن رنده كنيد.

سير را نيز پوست كنده و ريز خرد كنيد. گوجه‌فرنگي را هم با پوست به قطعات خيلي كوچك تقسيم كنيد.

2ـ همه سبزيجات خردشده را همراه با بقيه مواد ذكرشده در فهرست مواد لازم، به طور همزمان به گوشت اضافه كنيد و مخلوط گوشتي را خوب ورز دهيد تا مواد با هم مخلوط شوند.

3ـ مقداري از مخلوط را با يك دست برداشته و در كف دست ديگر به شكل گلوله درآوريد. سپس با فشار، آن را به دايره‌اي كوچك تبديل كنيد. با اين مقدار مواد لازم، شما مي‌توانيد 7 عدد از اين كباب‌هاي دايره‌اي شكل درست كنيد.

4ـ ظرفي مخصوص مايكروفر را كه براي اين تعداد كباب مناسب باشد، آماده كرده و با روغن چرب كنيد. سپس كباب‌ها را كف ظرف بچينيد و ظرف را بدون در، داخل مايكروفر قرار دهيد و با حداكثر قدرت، آن را روي 10 دقيقه زمان تنظيم كنيد.

در پايان در صورت تمايل روي كباب‌ها مقداري سس گوجه‌فرنگي و جعفري خردشده بريزيد و همراه پيازچه سرو كنيد.
نكته:

1-اگر كباب‌ها در اين مدت، مغز‌پخت نشدند، مدت زمان پخت را كمي افزايش دهيد.

2- در صورتي که مايکروفر نداريد، مي توانيد کباب ها در تابه سرخ کنيد.



کشک بادمجان کبابی


مواد لازم:

بادمجان کبابی پوست کنده 5 عدد

پیاز داغ دو قاشق غذاخوری

سیر 6 حبه

کشک ساییده 250 گرم

مغز گردوی خرد شده 3 قاشق غذاخوری

نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

بادمجان‌ ها را روی حرارت، کباب می کنیم.

سیرها را خرد می کنیم و با پیاز داغ و نمک و فلفل و زردچوبه به بادمجان‌ های کبابی اضافه می‌ نماییم.
مواد لازم برای کشک بادمجان کبابی

یک لیوان آب روی مواد می ریزیم و با حرارت ملایم می ‌گذاریم بپزند.

وقتی بادمجان‌ ها پخت، مغز گردوی خرد شده را به آن اضافه می ‌کنیم.

حال وقت اضافه کردن کشک است. اگر آب بادمجان ‌ها خشک نشده بود، کشک را رقیق نکرده داخل آن می ‌ریزیم، ولی اگر آب آن کم بود، با نصف استکان آب، کشک را رقیق کرده و روی بادمجان ‌ها می‌ ریزیم.

بادمجان‌ ها را هم می ‌زنیم و با قاشق له می ‌کنیم.

یک ربع بعد از ریختن کشک، کشک بادمجان آماده است.

آن‌ را با سیر داغ و نعنا داغ و مغز گردو تزئین می ‌کنیم.



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:57  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب ها 7

کباب سیخ انجیر

مواد لازم:
گوشت گوسفندی همراه با استخوان =به مقدار لازم
پیاز بزرگ خرد شده= 3 عدد
چوب درخت انجیر که خیلی کلفت و یا خیلی نازک نباشه ( باید برگهای شاخه را برید و اونها رو خوب شست و نوک آنها را به شکلی که می بینید تیز کرد)
گوجه فرنگی=به مقدار لازم
طرز تهیه:
کف یک سینی پیازها را خرد می کنیم و بعد گوشتها را در سیخ انجیری و یک سیخ معمولی مکشیم. سیخ معمولی را برای این استفاده می کنیم که گوشتها از روی سیخ نریزند چون قطعات یه کم بزرگه. و بعد هم گوجه را سیخ می کنیم و بچه انجیرها شسته شده را نصف کرده لابلای آن می گذاریم و می گذاریم نیم ساعت استراحت کند. همونطور که می دونید انجیر باعث نرم شدن گوشت میشه در حد خیلی بالا پس باید مرتب چک کنید که زیاد نرم نشه که موقع پخت وا بره. اگر قطعات گوشت کوچکتر هستند باید کمتر استراحت کنه. بعد هم نمک و فلفل زده و کباب می کنیم.



روش پخت کباب قارچ و فلفل


مواد لازم:
گوشت فیله گوساله=۷۰۰ گرم
پیاز = ۴ عدد
فلفل دلمه ای سبز = ۲ عدد
گوجه فرنگی = ۲ عدد
قارچ درشت =۴ عدد
رب گوجه=۴ قاشق سوپخوری
روغن مایع =مقداری
نمک و فلفل= به میزان لازم

طـــــــــرز تهیه :
دو عدد از پیازها را با رنده ریز کرده و در تنظیف ریخته و فشار می دهیم تا آب آن گرفته شود، سپس گوشت را به قطعات یک دست برش داده و به مدت ۲۴ ساعت در آب و پیاز خوابانده ، آن گاه ۲ عدد پیاز دیگر، فلفل دلمه ای و گوجه فرنگی را به قطعات یک دست برش داده و قارچ را نیز از وسط دو نیم کرده ، قسمت بالای فر را روی آخرین درجه روشن کرده و برش های گوشت ، پیاز، فلفل ، گوجه فرنگی و قارچ را به ترتیب به چوب کباب چوبی کشیده ، کف سینی فر را با روغن مایع چرب نموده ، کباب ها را در سینی قرار داده و در پنجره بالای فر می گذاریم تا یک طرف کباب بپزد . بعد آن را برگردانده و طرف دیگر را می پزیم . کمی نمک و فلفل روی کباب می پاشیم و رب گوجه فرنگی و کمی نمک و فلفل را در مقداری روغن مایع تفت داده و اندکی آب به آن اضافه کرده و می گذاریم چند جوش بزند ، سپس این مایع را در اواخر پخت کباب روی آن ریخته و بعد از ۲دقیقه از فر بیرون می آوریم.



کباب حسینی


مواد لازم تهیه کباب حسینی برای شش نفر
گوشت ( ذکرش در بالا شد ) یک کیلو
پیاز ریز 300 تا 400 گرم
دنبه 150 گرم
غوره بر حسب ذائقه بین 100 تا 200 گرم
گوجه فرنگی یا رب به مقداری که خوش اب و رنگ شود ( بیشتر از سایر خورشت ها)
نمک، فلفل و.. به مقدار لازم
روش تهیه :
برای این کباب به سیخ های کوچک چوبی که معمولا از درخت انار تهیه میشود احتیاج داریم ( یا سیخ کوچیک زنگ نزن ها ) . گوشت را بریده تکه تکه می کنیم و و دو تیکه گوشت و یک تیکه دنبه به ترتیب وارد سیخ می کنیم . به طوری که در هر سیخ چهار تکه گوشت و دو تیکه دنبه باشد . بعد قابلمه مناسبی که سیخ ها درش جا بگیرد انتخاب کرده گوجه ( یا رب) را با پیاز در ته ان می چینیم و مقداری غوره را هم انجا می ریزیم بعد یک ردیف سیخ ها را می چینیم دو باره یک ردیف غوره ، گوجه و پیاز روش می ریزیم ( می چیینیم) سپس دوباره یک ردیف دیگر سیخ و روش دوباره غوره و پیاز و گوجه .. بعد قابلمه را روی شعله ملایم قرار می دهیم چنان چه اب غوره و گوجه بعد مدتی کم شد یه کم اب به قابلمه اضافه می کنیم تا حسابی پخته شود و جا بیفتد؟

بعد خیلی منظم با همان سیخ ها در دیس می کشیم . ( استفاده از ظروف پیرکس در دار به جای قابلمه توصیه می شود در این صورت با همان ظرف سر میز می اورید و زیبا تر است)




کباب مرغ زنجبیلی


مواد لازم:
مرغ مکعبی خرد شده=3 عدد
لیمو ترش=1 عدد
زنجبیل پوست کنده و خرد شده=2 و نیم سانتیمتر
فلفل دلمه ای قرمز(بدون تخم)مکعبی خرد شده=1 عدد
روغن سبزیجات یا مایع=2 قاشق غذاخوری
سیر=2 حبه
پیاز=1 عدد
بادمجان و کدو=از هر کدام یک عدد
سس سویا=2 قاشق غذاخوری
شکر ای(یا معمولی)=1 قاشق مرباخوری
گشنیز ریز شده=برای تزئین
طرز تهیه:
قطعه های مرغ را درون یک ظرف گود می ریزیم و آب لیمو ترش،زنجبیل و نصف فلفل دلمه ای را با آن مخلوط می کنیم و خوب هم می زنیم. در آن را می بندیم و می گذاریم در جای خنک،حداقل 3 ساعت بماند تا مزه دار شود. روغن را در ماهیتابه گرم می کنیم و پیاز و سیر را یک تا پنج دقیقه در آن سرخ می کنیم تا طلایی رنگ شود. سپس بادمجانها را با پوست، کدو سبز و نصف دیگر فلفل دلمه ای را به آن اضافه می کنیم تا کمی نرم و سرخ شده شوند. این مواد را 4 دقیقه هم می زنید و بعد سس سویا و شکر را اضافه می کنیم.برای یک دقیقه می گذارید بپزد. مرغ های مزه دار شده را به سیخ می کشیم و گریل می کنیم(کباب می کنیم) و با همان سیخ چوبی روی سبزیجات می گذاریم و با برنج دم کرده که با گشنیز تزئین شده سرو می کنیم.




کباب برگ


مواد لازم:

گوشت راسته پاک کرده دو کیلو
آب پیاز رنده شده یک فنجان
فلفل و نمک به مقدار لازم

طرز تهیه:

برای تهیه کباب برگ بهتر است از گوشت راسته گوساله یا گوسفند استفاده کنیم . گوشت راسته را به اندازه دلخواه و به قطعات یک اندازه می بریم و به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه کرده، به آنها آب پیاز و کمی فلفل زده و در صورت تمایل می توانیم، کمی روغن زیتون هم به گوشت اضافه کنیم. چند ساعتی صبر می کنیم تا گوشت بماند و ترد شود. بعد گوشت را به سیخ کشیده و با پشت کارد کمی روی گوشت می کوبیم. آن را روی حرارت زغال یا کباب پز اجاق قرار داده و به آن کمی نمک می پاشیم . کباب را پشت و رو می کنیم تا آن طرف کباب هم برشته شود، ولی نباید زیاد خشک شود. پس از آماده شدن کباب آن را در دیس می کشیم و اطراف دیس را با لیموترش، خیارشور و چند حلقه پیاز تزیین می کنیم.

ادامه ...

کوکوی بادمجان کبابی


مواد لازم:

بادمجان کبابی 7 عدد

تخم ‌مرغ 5 عدد

پیاز متوسط یک عدد

روغن مایع 4 قاشق غذاخوری

نمک و زردچوبه و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

پیاز را پوست کنده و خرد می کنیم.
مواد لازم برای کوکو

سپس بادمجان ‌های کبابی پوست کنده را به آن اضافه کرده و خوب له می ‌کنیم.

سپس نمک و زردچوبه و فلفل را به مواد اضافه کرده و تخم‌ مرغ ‌ها را تک تک در مخلوط می ‌شکنیم و هم می ‌زنیم تا مایه ی کوکو یک ‌دست شود.

سپس در تابه روغن می ‌ریزیم و بعد از داغ شدن روغن، مایه ی کوکو را در تابه ریخته و با حرارت ملایم می‌گذاریم بپزد.

بعد از این ‌که یک ‌طرف کوکو پخت، آن ‌را برمی‌ گردانیم تا طرف دیگر کوکو هم بپزد.

این کوکو را می ‌توانیم در فر هم بپزیم، در این صورت فقط دو قاشق غذاخوری روغن در ظرف بریزید و مایه را داخل ظرف بریزید و در فر بگذارید.

تبیان



کباب ترش


مواد لازم:

گوشت راسته كبابي : نيم كيلو ،پياز درشت : 1 عدد ،گوجه فرنگي : 4 عدد ،چوچاق (شيشاق) : 1 قاشق غذا سوپ خوري ،رب انار ترش : 1 قاشق غذا خوري ،گردوي چرخ شده : 100 گرم ،نمك و فلفل : به ميزان لازم ،روغن يا كره : نصف قاشق غذا خوري ،آب : نصف پيمانه پلو پزي

طرز تهیه:

ابتدا گوشت را به وسيله بيفتك كوب مي كوبيم تا كاملا" نازك و خرد شود سپس پياز را رنده مي كنيم و با گردو و چوچاق (سبزي معطر محلي گيلان) و رب انار و نمك و فلفل مخلوط مي كنيم حالا مي توانيم آن را در ظرف مورد نظر بريزيم. شعله گاز را كم مي كنيم و مخلوط را در روغن و آب مي گذاريم تا گوشت بپزد.سپس گوجه ها را كبابي و يا سرخ مي كنيم و بعد از آماده شدن گوشت ، آنرا در اطراف مي چنيم .



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:55  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب 5

کباب تودلي با سوسيس

مواد اولیه :

* سوسيس بندانگشتي 10 عدد
* گوشت چرخ كرده 500 گرم
* تخم‌مرغ و پیاز از هر کدام دو عدد
* آرد نخودچي يا پودرسوخاري دو قاشق غذاخوري
* هويج خلال شده يك عدد
* ادويه، نمك، فلفل و زردچوبه و روغن به ميزان لازم


طرز تهيه:

يك غذاي آسان ديگر که اگر در تعطيلات هستيد مي‌‌توانيد براي خانواده آن را تهيه كنيد.

ابتدا گوشت، پياز، نمك، فلفل، زردچوبه، ادويه‌ها و تخم‌مرغ را با هم مخلوط كرده و به خوبي ورز دهيد به طوري كه به دست نچسبد. سپس سوسيس‌ها را در داخل آب جوش قرار داده تا كمي نرم شود و زود از آب خارج كنيد.

با استفاده از خلال دندان سوراخي از عرض بر روي سوسيس ايجاد كرده و هويج خلال شده را در آن قرار دهيد. بعد از مخلوط گوشت يك گلوله برداشته و در كف دست پهن كنيد. سپس سوسيس را درون آن گذاشته و گوشت را به صورت بيضي دور تا دور سوسيس قرار داده و سوسيس را به طور كامل با مخلوط گوشت بپوشانيد. گوشت‌ها را به پودر سوخاري يا آرد نخودچي آغشته كرده و در روغن سرخ كنيد. مي‌توانيد اين غذا را با نان و سبزي سرو نماييد.

نكته:

به نظر من اگر قبل از پختن سوسيس‌ها هويج‌هاي خلال شده را درون آن قرار دهيد كارتان راحت‌تر است.




كباب چوبي مديترانه‌اي


روغن زيتون شش قاشق سوپخوري

آبليمو چهار قاشق سوپخوري

سينه مرغ (پوست‌كنده بدون استخوان) 300 گرم

فلفل دلمه‌اي سبز يا قرمز يك عدد

سير خرد شده يك حبه

كدوي كوچك يك عدد

پياز كوچك دو عدد

نمك و فلفل سياه به ميزان لازم

طرز تهيه:

در يك كاسه كوچك روغن زيتون، آبليمو، سير را مخلوط كرده، نمك و فلفل را به آن اضافه مي‌كنيم. كدو و سينه‌‌مرغ را در قطعات مكعبي 5 سانتي متري خرد كنيد. فلفل دلمه‌اي را نيز ورقه كنيد. داخل سيخ‌هاي كباب، به ترتيب يك تكه كدو، پياز، فلفل دلمه‌اي و تكه‌اي مرغ قرار دهيد. سيخ‌ها را داخل يك بشقاب گذاشته، سسي را كه در ابتدا تهيه نموده ايد به وسيله قلم مو روي سيخ‌ها بماليد تا تمام آنها مزه دار شود، بعد بگذاريد نيم ساعت بماند. كباب‌ها را زير گريل يا روي كباب پز قرار دهيد تا زماني كه نرم شوند. سيخ‌ها را برگردانيد تا طرف ديگر نيز بپزد. اين كباب را گرم سرو كنيد





كبــاب يونانـي


گوشت فيله گوساله: يك كيلو

فلفل دلمه سبز: سه عدد

سيب‌زميني: سه عدد

پياز: يك عدد خرد شده

كره: 100 گرم

نمك و فلفل: به ميزان لازم

روغن زيتون: دو قاشق

طرز تهيه:

ابتدا گوشت فيله را از طول به اندازه سه تا چهار سانتي‌متر مانند تصوير مي‌بريم، يك پياز را رنده كرده و آن را با دو قاشق روغن زيتون و كمي نمك و فلفل مخلوط مي‌كنيم، سپس گوشت و پياز را داخل ماهيتابه كه به جاي روغن مايع، از كره استفاده كرده‌ايم، مي‌ريزيم و مي‌گذاريم تفت داده شود، وقتي كه گوشت تفت خورد و نيم‌پز شد، آنگاه فلفل دلمه‌اي و سيب‌زميني‌ها را داخل ماهيتابه مي‌ريزيم به ياد داشته باشيد كه مرتب بايد مايه داخل ماهيتابه را هم بزنيم تا كباب ته نگيرد. اين غذا را بايد با نان ميل كنيد.



چلوكباب ترخونی


گوشت چرخ كرده 300 گرم

- تخم مرغ 2 عدد

- پیاز یك عدد متوسط

- زردچوبه یك قاشق چای‌خوری

- ترخون تازه 300 گرم

- ماست یك قاشق سوپ‌خوری

- نمك و فلفل به مقدار كافی

- روغن مخصوص سرخ كردنی به مقدار لازم
طرز تهیه:

1 - ابتدا ترخون را پاك كرده و برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا كنید. سپس برگ‌ها را بشویید و داخل سبدی بریزید تا آب اضافی‌شان خارج شود. سپس آنها را خرد كنید و كنار بگذارید.

2 - پیاز را پوست كنده و با رنده ریز رنده كنید.

3 – گوشت چرخ‌كرده را در یك كاسه متوسط بریزید. سپس پیاز رنده‌شده را همراه نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنید (از هركدام یك قاشق چای‌خوری سر خالی كافی است).

4- حالا گوشت را با قاشق مخلوط كنید، سپس تخم‌مرغ‌ها را شكسته و به این مخلوط گوشتی اضافه كنید.

در این مرحله بهتر است از دست‌تان استفاده كنید؛ پس ابتدا دست خود را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست كنید. در این حین، ماست و ترخون خرد شده را نیز اضافه كرده و به ورزدادن ادامه دهید.

5 – بعد از اینكه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگی آماده كرده و مقداری روغن داخل آن بریزید و روی شعله اجاق‌گاز قرار دهید تا خوب داغ شود.

6- سپس هربار مقداری از گوشت را برداشته و در كف دست به شكل دایره درآورید و در روغن قرار دهید.

7- بعد از اینكه تمام سطح تابه با كباب‌ها پر شد و یك طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف دیگر را سرخ كنید.

مدت زمان لازم برای پخت این كباب، 30 تا 45 دقیقه است. این كباب را با كته یا برنج زعفرانی نوش‌جان كنید.
نكته ها:

1- توجه داشته باشید بعد از اضافه‌كردن تخم‌مرغ‌ها، مایه گوشتی نباید خیلی شل باشد. درصورتی كه شل بود، می‌توانید مقداری گوشت به آن اضافه كنید یا اینكه اگر تخم‌مرغ‌های انتخابی خیلی بزرگ بودند، به جای 2 عدد تخم‌مرغ از یك عدد تخم‌مرغ استفاده كنید.

2- اضافه‌كردن ماست برای تردشدن كباب است.

3- برای آنكه نه‌تنها كباب شما، بلكه برنج نیز دارای طعم و عطر متفاوتی باشد، می‌توانید هنگام دم‌كردن برنج، كمی پودر زیره لابه‌لای آن بپاشید و با این كباب ترخونی، میل كنید.

ادامه ...

کباب گیاهی


مواد لازم برای 8 نفر:

ذرت کوچک 8 عدد
کدو سبز 125 گرم
قارچ 450 گرم
پیاز ریز 8 عدد
روغن مایع 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)
آب لیمو 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)


مواد لازم برای سس:

روغن مایع سرخ کردنی 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
پیاز کوچک خرد شده 1 عدد
قارچ خرد شده 225 گرم
بادام زمینی بی نمک 125 گرم بادام
آب 150 میلی لیتر
سس سویا 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
سس فلفل تند چند قطره


طرز تهیه:

کدوها را به ضخامت 5/2 سانتی متر خرد کنید و با بقیه ی سبزیجات روی سیخ بکشید. روغن و آب لیمو را روی آن بمالید و بر روی منقل یا در کباب پزی که از قبل گرم شده، حدود 10 دقیقه بپزید.

2 یا 3 بار آن را برگردانید و روغن و آب لیمو روی آن بمالید. پس از آماده شدن با سس تهیه شده آن را سرو نمایید.


طرز تهیه سس:

برای تهیه ی سس، روغن را گرم کنید. پیاز و قارچ را به مدت 8 دقیقه در آن سرخ نمایید و گاهی هم بزنید. آن گاه به مدت 30 ثانیه در مخلوط کن، مخلوط نمایید.

بادام زمینی را بیفزایید و به مدت 30 ثانیه دیگر مخلوط کنید تا کاملاً نرم شود. سپس آب، سس سویا و سس فلفل را به آن اضافه کرده و در یک ماهی تابه روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.

بگذارید سس به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.




+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:52  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب 4

كباب ويژه

مواد لازم:

گوشت راسته گوسفند:250گرم

گوشت فيله مرغ:50 گرم

گوجه فرنگي درشت:يك عدد

گوشت چرخ كرده:150 گرم

پياز درشت:يك عدد

فلفل دلمه‌اي درشت:يك عدد

زيتون:ده عدد

زعفران:به ميزان دلخواه

نمك و فلفل:به ميزان دلخواه

طرز تهيه:

ابتدا گوشت راسته گوسفند را با مقداري پياز خرد شده مخلوط كرده و يك ظرف ريخته و به مدت يك روز در يخچال قرار دهيد. فيله مرغ را هم با پياز خرد شده مخلوط كرده و به و به وبه ميزان دلخواه زعفران به آن اضافه كنيد و آن را به تكه‌هاي كوچك حدودا 20 سانتي‌متر به قطر يك انگشت ببريد و اين تكه گوشت را به دور جوجه بريده شده پيچيده و به سيخ بكشيد و بين هر تكه گوشت ، فلفل دلمه‌اي را كه سر و ته آن را زده‌ايد و آن را تكه تكه بريده‌ايد به سيخ كشيده و آن را روي اجاق با حرارت ملايم قرار دهيد تا كاملا مغزپخت شود، سپس پياز را خرد كرده و ظرف چوبي را روي حرارت گذاشته تا كاملا داغ شود. وقتي كه كباب مغزپخت شد، پياز خرد شده و فيله مرغ آماده شده را به صورت گرد دور ظرف چوبي بپيچيد، سپس گوجه پخته شده را در وسط ظرف گذاشته و كباب كوبيده را دور آن قرار دهيد و در انتها آن را با زيتون و گوجه‌فرنگي تزيين كنيد.
مرباي به

مواد لازم:

به :دو كيلوگرم

شكر: دو و نيم كيلوگرم

آبليمو: دو قاشق چايخوري

هل: يك قاشق چايخوري

طرز تهيه:

ابتدا به را شسته و دانه‌هاي آن را جدا كنيد، سپس آنها را به اندازه دلخواه خرد كرده و با مقداري آب روي حرارت ملايم قرار دهيد تا كمي پخته شود. شكر و آب را بجوشانيد تا قوام بيايد. سپس به پخته شده را به آن اضافه كنيد. در قابلمه را بگذاريد تا مربا روي حرارت ملايم بپزد و تغيير رنگ دهد. هل را در ميان پارچه نازكي بپيچيد و پارچه را گره بزنيد و داخل قابلمه بيندازيد تا عطر آن وارد مربا شود. در انتها، آبليمو را به آن اضافه كرده و بعد از دو الي سه دقيقه اجاق گاز را خاموش كنيد.

براي كدبانوي ايراني

رفع خستگي فكري با كنجد

*دانه کنجد مي‌تواند خستگي فکري را کاهش دهد و همچنين بهترين ماده غذايي براي کساني است که کارهاي فکري انجام مي‌دهند.

*دانه کنجد داراي مواد معدني مانند مس، منيزيم، کلسيم، آلومينيوم، کروم، کلرورسديم، سيليس، آهن، فسفر، نيکل و ماده پروتئيني مهم ليزين، هورمون نباتي، چربي و شصت درصد روغن مي‌باشد.

*چنانچه هنگام خواندن کتاب احساس خستگي کرديد، کافي است مقداري کنجد بو داده ميل کنيد تا خستگي شما برطرف شود. همچنين دانش‌آموزان و دانشجويان مي‌توانند در شب‌هاي امتحان از اين اکسير بسيار مفيد استفاده كنند.

* ليستين اين گياه يک نوع چربي حاوي فسفر است که وجود آن براي اعصاب و نسوج بسيار ضروري است كه مغز و غدد بدن انسان نياز زيادي به آن دارند. حتي تقويت حافظه انسان نيز نياز زيادي به اين ماده دارد.
*مقدار خوراک كنجد براي هر نفر پانزده گرم است و در خوردن آن نبايد زياده‌روي شود.



کباب چنجه با فلفل


مواد لازم:

گوشت راسته يا ران: يك كيلو

زيتون: نصف فنجان

پياز رنده شده: دو عدد

فلفل سياه، نمك و زعفران: به مقدار كافي

فلفل سبز كبابي: به ميزان لازم

طرز تهيه
ابتدا گوشت را به تكه‌هاي كوچك خرد كرده و به همان روش ديگر كباب‌هاي چنجه در پياز ريز شده، زعفران، روغن زيتون، نمك و فلفل سياه مي‌خوابانيم و اجازه مي‌دهيم تا چندين ساعت به همين حالت بماند و خوب ترد شود.سپس كباب را به سيخ ب‌كشيد و يك در ميان، فلفل در ميان آن مي‌گذاريم، يادتان باشد در زمان سيخ كشيدن، نبايد تكه‌هاي گوشت را به هم زياد فشار داد، چون لابه‌لاي كباب و فلفل‌ها، خوب پخته نمي‌شود.



كباب كوبيده


بدون اغراق كباب كوبيده يكي از غذاهايي است كه هميشه خانواده‌ها از آن استقبال به عمل مي‌‌آورند و در تمامي فصول سال، آن را مي‌‌خورند به خصوص جمعه‌ها كه اعضاي خانواده ناهار را با هم ميل مي‌‌كنند، سري به صف كبابي‌هاي محل‌تان بزنيد. اما در اين بين هستند عده‌اي از خانواده‌هايي كه دوست دارند خودشان در منزل كباب كوبيده را تهيه‌ كنند.عده‌اي‌ رمز و راز تهيه كوبيده خوب را مي‌‌دانند و عده‌اي هم تصورشان اين است كه بايد گوشت چرخ‌كرده تهيه كرد و آن را به سيخ كشيد. نامه‌‌هاي زيادي مبني بر اين داشتيم كه در منزل كباب كوبيده درست مي‌‌كنيم اما به خوشمزگي بيرون نمي‌‌شود. با اين‌كه در سال‌هاي قبل طرز تهيه اين غذاي پرطرفدار را براي شما شرح داده‌ايم، يك بار ديگر به آن مي‌‌پردازيم.

مواد لازم:

گوشت سردست گوسفندي: 300 گرم

قلوه‌گاه گوساله: 300 گرم

پياز سفيد: 300 گرم

فلفل سياه: نصف قاشق چايخوري
زعفران آب‌كرده: 2 قاشق غذاخوري

طرز تهيه: گوشت بدون استخوان و قلوه‌گاه گوساله را چرخ كرده، بعد پيازها را پوست كنده و چرخ مي‌‌كنيم. آب پياز را كاملا گرفته و تفاله پياز و گوشت را با يك قاشق سوپخوري نمك، فلفل و زعفران مخلوط مي‌‌كنيم و حسابي ورز مي‌‌دهيم و دوباره چرخ مي‌‌كنيم. سپس آن را به سيخ زده و مي‌‌پزيم. به همين راحتي!



كباب ترش يا ترشي كباب


مواد لازم :

گوشت کبابی یک کیلو

پیاز رنده شده یک فنجان

مغز گردوی چرخ کرده نصف فنجان

جعفری سائیده نصف فنجان

آب انار ترش یک فنجان

نمک و فلفل به مقدار کافی

طرز تهیه :

گوشت را به قطعات کبابی خرد کنید. سپس در ظرف گودی بقیه مواد ذکر شده در بالا را با هم مخلوط کنید. گوشت را برای یک شبانه روز در این مخلوط بخوابانید . بعد آنها را به سیخ کشیده و کباب کنید.



روش تهیه ماهی كبابی


مواد لازم برای ( 4 نفر):

ماهی درشت 1عدد

آب لیموی تازه نیم پیمانه

روغن زیتون نیم پیمانه

گشنیز 50گرم

جعفری 50 گرم

نعناع 50 گرم

زعفران 2/1 قاشق مرباخوری

نمك و فلفل سیاه به میزان لازم

گردو و زرشك به میزان دلخواه

طرز تهیه:

تخم داخل شكم ماهی را پس از خالی كردن و شستن جدا می‌كنیم و با دو تا سه قاشق سوپ خوری پیاز كمی سرخ می‌كنیم. بعد سبزی را به دقت تمیز و ریز خرد كرده و با تخم ماهی مخلوط می‌كنیم و باز هم كمی سرخ می‌كنیم و كمی فلفل و نمك به مایه می‌زنیم. آنگاه گردو و زرشك را داخل این مایه می‌ریزیم و ظرف را از روی آتش بر می‌داریم (سپس شكم ماهی را چاك كوچكی می‌دهیم و محتویات داخل آن را خارج كرده و تمیز می‌شوییم) و داخل شكم ماهی را با مایه فوق پر می‌كنیم بعد ته سینی را كمی چرب می‌كنیم و ماهی را به همان حالتی كه در آب شنا می‌كند، در سینی قرار می‌دهیم و با حرارت 400 درجه در فر قرار می‌دهیم. و پس از یك ربع بیرون می‌آوریم. پوست‌آن را می‌كنیم و روغن زیتون و آب لیمو و نمك و فلفل را مخلوط می‌كنیم و به ماهی می‌زنیم و در حدود یك ساعت ماهی را طبخ می‌كنیم، و قتی پخته و آماده شد، ماهی را از فر خارج می‌كنیم و از سینی برمی داریم و دردیس قرار می‌دهیم و اطراف آن را با جعفری و حلقه های لیموترش تزیین می‌كنیم . مقداری از سس را روی ماهی می‌دهیم و بقیه را در سس خوری بر سر میز می‌بریم.




+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:51  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب 3

کباب به شیوه بین المللی

● نسخه فرانسوی ، نسخه ترکی
این نوع کباب با طعمی بسیار مطبوع و مزه ای متفاوت می تونه خیلی مورد توجه ایرانی ها که کباب ها یکی از غذاهای اصلی اون ها رو تشکیل می ده قرار بگیره. ما اغلب عادت کردیم فقط گوشت رو به سیخ بکشیم یا در نهایت در ماست و پیاز و آبلیمو گوشت رو بخوابونیم و کباب درست کنیم. در اینجا نوع متفاوتی از کباب رو به شما آموزش می دم که بسیار خوشمزه است:
▪ مواد لازم:
گوشت مرغ یا گوسفند: به مقدار لازم / یک کیلو
پیاز درشت: یک عدد
پودر لیمو عمانی: یک قاشق غذا خوری
رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری
ماست: دو قاشق غذا خوری
زعفران آب کرده: دو قاشق غذاخوری
سیر: یک حبه
روغن زیتون: یک فنجان
فلفل سیاه – فلفل قرمز و نمک: به مقدار دلخواه
▪ طرز تهیه:
ابتدا پیاز رو درشت خرد می کنیم و سپس با نمک مخلوط می کنیم. این عمل باعث می شه پیاز ما آب بندازه. کمی با دست پیاز و نمک رو ورز می دیم. سپس ده دقیقه ای صبر می کنیم تا حسابی آب پیازها خارج بشه و بعد پیازهای درشت رو دور ریخته و آب پیاز رو نگه می داریم. سپس یک عدد سیر رو رنده ریز کرده به این مخلوط اضافه می کنیم. سایر مواد رو هم اضافه کرده و خوب هم می زنیم تا با هم به خوبی مخلوط بشن. حالا گوشت رو اضافه کرده و خوب مخلوط می کنیم. روی ظرفمون رو یک لایه سلفون پیچیده و این گوشت رو به مدت یک ساعت در یخچال نگهداری می کنیم تا خوب مزه دار بشه. بعد از یکساعت گوشت ها رو به سیخ کشیده و کباب می کنیم.
این نوع کباب که در کشورهای عربی تهیه و به کباب لبنانی معروف هست، یکی از غذاهای پر طرفدار به شمار می آد و طعم و مزه بسیار خوبی داره. همچنین ذکر این نکته ضروریه که بهتره اگر گوشت ما سفت هست، یک عدد کیوی رو رنده کرده و به مخلوط بالا اضافه کنیم و یا در صورت موجود بودن، از آب میوه آناناس تازه رنده شده استفاده کنیم که بی نهایت گوشت رو خوش طعم و ترد و لطیف می کنه. همانطور که می دونید آشپزی یک هنر به حساب می آد. شما می تونید با توجه به ذائقه خودتون خیلی از مواد رو کم یا زیاد کنید. مثلا می تونید از ریحان یا سبزیجات خشک پودر شده و یا فلفل دلمه ای رنده شده و یا آب لیموی تازه یا رب انار یا آب انار یا آب پرتقال یا رنده پوست پرتقال و بسیاری ادویه جات مثل کاری و زیره و زنجبیل و جوز هندی و... برای مزه دار شدن کباب خودتون به دلخواه استفاده کنید که استفاده از هر کدوم می تونه مزه ای متفاوت به شما بده.
● کباب ترکی خانگی
مواد لازم:
مغز ران گوساله: ۵۰۰ گرم
روغن مایع: ۵ قاشق غذاخوری
پودر سیر: ۱ قاشق چای خوری
نمک و فلفل سیاه: به مقدار لازم
پیاز رنده شده: ۱ عدد
گوجه فرنگی رنده شده: ۲ عدد
آویشن: ۱ قاشق مربا خوری
سیر: ۲ تا ۳ حبه
آلومینیوم و یا کاغذ روغنی: ۱ تکه
نان: چند تکه
گوجه فرنگی: ۳ تا ۴ عدد
پیاز: ۲ عدد
فلفل کبابی : ۳ تا ۴ عدد
▪ طرز تهیه:
گوشت را به تکه های نازک به اندازه کف دست ببرید. مواد سس را آماده کنید و گوشت را داخل این سس بگذارید تا چند ساعت داخل این سس در یخچال بماند. گوشت را از سس در بیاورید و روی آلومینیوم فویل اول سه چهار تکه در پایین بعد روی آن همه تکه های گوشت را بچینید و با آلومینیوم محکم بپوشانید. آن را در فریزر بگذارید تا خوب یخ بزند بعد از آنکه از فریزر در آوردید قبل از اینکه یخ اش باز شود برشهای خیلی نازک بزنید. در یک ماهی تابه روغن بریزید و گوشت را سرخ کنید. پودر سیر ، نمک و فلفل به آن اضافه کنید. لای نان را با گوشت ، پیاز خلال شده ، برشهای گوجه و فلفل پر کنید ( سس گوشت را با پیاز رنده شده گوجه فرنگی رنده شده روغن مایع آویشن سیر له شده نمک و فلفل تهیه کنید ).
نکته:
۱) این غذا برای بچه هایی که از خانه به مدرس تغذیه می برند بسیار مغذی می باشد
۲) مقداری پروتئین و آهن به بدن می رساند. این مقدار مواد برای چهار نفر در نظر گرفته شده است.
● کباب فرانسوی
▪ مواد لازم:
گوشت فیله گوساله برای هر نفر: ۳۰۰ گرم
پیاز: یک عدد
تره فرنگی: شش عدد
هویج :دو عدد
روغن زیتون: سه قاشق غذاخوری
نمک و فلفل :به میزان لازم
لیمو و فلفل دلمه ای :برای تزیین به میزان لازم
▪ طرز تهیه:
گوشت را به قسمت های مساوی و مکعبی شکل بریده و در مخلوط پیاز، روغن زیتون، نمک و فلفل به مدت دو ساعت می خوابانیم. سپس با سیخ چوبی یا فلزی به صورت یکی در میان همراه با تره فرنگی کباب کنید. برای دورچین می توانید از هویج، فلفل دلمه ای و لیمو استفاده کنید.

روزنامه شرق



کباب کوبیده


مواد لازم:

* گوشت قسمت سردست چرخ کرده خیلی نرم ۱کیلوگرم
* پیاز متوسط ۱ عدد
* آرد سفید یا خرده نان ۱/۴ پیمانه
* تخم مرغ ۱عدد
* زردچوبه، نمک، فلفل و آبلیمو در صورت دلخواه
* سیخ کباب ۱۰ تا ۱۲ عدد

طرز تهیه:

گوشت را دو بار چرخ کنید.

پیاز را رنده کرده و آبش را کاملاً بگیرید.

همه مواد را به خوبی مخلوط کنید و بگذارید چند ساعت در یخچال بماند. هر چه مایع سردتر باشد بهتر به سیخها می چسبد و از آن جدا نمی شود و نمی ریزد.

این مخلوط مواد را به ۱۰ تا ۱۲ قسمت تقسیم کرده و هر تکه را به دور سیخهای کباب بچسبانید.

سیخها را به فاصله چند اینچ دورتر از زغالها بر روی گوشت کباب کن قرار دهید و آنها را مدام بچرخانید تا همه جای آن پخته شود.



كباب چوبي مديترانه‌اي


روغن زيتون شش قاشق سوپخوري

آبليمو چهار قاشق سوپخوري

سينه مرغ (پوست‌كنده بدون استخوان) 300 گرم

فلفل دلمه‌اي سبز يا قرمز يك عدد

سير خرد شده يك حبه

كدوي كوچك يك عدد

پياز كوچك دو عدد

نمك و فلفل سياه به ميزان لازم

طرز تهيه:

در يك كاسه كوچك روغن زيتون، آبليمو، سير را مخلوط كرده، نمك و فلفل را به آن اضافه مي‌كنيم. كدو و سينه‌‌مرغ را در قطعات مكعبي 5 سانتي متري خرد كنيد. فلفل دلمه‌اي را نيز ورقه كنيد. داخل سيخ‌هاي كباب، به ترتيب يك تكه كدو، پياز، فلفل دلمه‌اي و تكه‌اي مرغ قرار دهيد. سيخ‌ها را داخل يك بشقاب گذاشته، سسي را كه در ابتدا تهيه نموده ايد به وسيله قلم مو روي سيخ‌ها بماليد تا تمام آنها مزه دار شود، بعد بگذاريد نيم ساعت بماند. كباب‌ها را زير گريل يا روي كباب پز قرار دهيد تا زماني كه نرم شوند. سيخ‌ها را برگردانيد تا طرف ديگر نيز بپزد. اين كباب را گرم سرو كنيد





+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:50  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب 2

كباب ويژه

مواد لازم:

گوشت راسته گوسفند:250گرم

گوشت فيله مرغ:50 گرم

گوجه فرنگي درشت:يك عدد

گوشت چرخ كرده:150 گرم

پياز درشت:يك عدد

فلفل دلمه‌اي درشت:يك عدد

زيتون:ده عدد

زعفران:به ميزان دلخواه

نمك و فلفل:به ميزان دلخواه

طرز تهيه:

ابتدا گوشت راسته گوسفند را با مقداري پياز خرد شده مخلوط كرده و يك ظرف ريخته و به مدت يك روز در يخچال قرار دهيد. فيله مرغ را هم با پياز خرد شده مخلوط كرده و به و به وبه ميزان دلخواه زعفران به آن اضافه كنيد و آن را به تكه‌هاي كوچك حدودا 20 سانتي‌متر به قطر يك انگشت ببريد و اين تكه گوشت را به دور جوجه بريده شده پيچيده و به سيخ بكشيد و بين هر تكه گوشت ، فلفل دلمه‌اي را كه سر و ته آن را زده‌ايد و آن را تكه تكه بريده‌ايد به سيخ كشيده و آن را روي اجاق با حرارت ملايم قرار دهيد تا كاملا مغزپخت شود، سپس پياز را خرد كرده و ظرف چوبي را روي حرارت گذاشته تا كاملا داغ شود. وقتي كه كباب مغزپخت شد، پياز خرد شده و فيله مرغ آماده شده را به صورت گرد دور ظرف چوبي بپيچيد، سپس گوجه پخته شده را در وسط ظرف گذاشته و كباب كوبيده را دور آن قرار دهيد و در انتها آن را با زيتون و گوجه‌فرنگي تزيين كنيد.
مرباي به

مواد لازم:

به :دو كيلوگرم

شكر: دو و نيم كيلوگرم

آبليمو: دو قاشق چايخوري

هل: يك قاشق چايخوري

طرز تهيه:

ابتدا به را شسته و دانه‌هاي آن را جدا كنيد، سپس آنها را به اندازه دلخواه خرد كرده و با مقداري آب روي حرارت ملايم قرار دهيد تا كمي پخته شود. شكر و آب را بجوشانيد تا قوام بيايد. سپس به پخته شده را به آن اضافه كنيد. در قابلمه را بگذاريد تا مربا روي حرارت ملايم بپزد و تغيير رنگ دهد. هل را در ميان پارچه نازكي بپيچيد و پارچه را گره بزنيد و داخل قابلمه بيندازيد تا عطر آن وارد مربا شود. در انتها، آبليمو را به آن اضافه كرده و بعد از دو الي سه دقيقه اجاق گاز را خاموش كنيد.

براي كدبانوي ايراني

رفع خستگي فكري با كنجد

*دانه کنجد مي‌تواند خستگي فکري را کاهش دهد و همچنين بهترين ماده غذايي براي کساني است که کارهاي فکري انجام مي‌دهند.

*دانه کنجد داراي مواد معدني مانند مس، منيزيم، کلسيم، آلومينيوم، کروم، کلرورسديم، سيليس، آهن، فسفر، نيکل و ماده پروتئيني مهم ليزين، هورمون نباتي، چربي و شصت درصد روغن مي‌باشد.

*چنانچه هنگام خواندن کتاب احساس خستگي کرديد، کافي است مقداري کنجد بو داده ميل کنيد تا خستگي شما برطرف شود. همچنين دانش‌آموزان و دانشجويان مي‌توانند در شب‌هاي امتحان از اين اکسير بسيار مفيد استفاده كنند.

* ليستين اين گياه يک نوع چربي حاوي فسفر است که وجود آن براي اعصاب و نسوج بسيار ضروري است كه مغز و غدد بدن انسان نياز زيادي به آن دارند. حتي تقويت حافظه انسان نيز نياز زيادي به اين ماده دارد.
*مقدار خوراک كنجد براي هر نفر پانزده گرم است و در خوردن آن نبايد زياده‌روي شود.

سامان گلريز

ادامه ...

كباب كوبيده


مواد لازم:

گوشت سردست گوسفندي: 300 گرم

قلوه‌گاه گوساله: 300 گرم

پياز سفيد: 300 گرم

فلفل سياه: نصف قاشق چايخوري
زعفران آب‌كرده: 2 قاشق غذاخوري

طرز تهيه: گوشت بدون استخوان و قلوه‌گاه گوساله را چرخ كرده، بعد پيازها را پوست كنده و چرخ مي‌‌كنيم. آب پياز را كاملا گرفته و تفاله پياز و گوشت را با يك قاشق سوپخوري نمك، فلفل و زعفران مخلوط مي‌‌كنيم و حسابي ورز مي‌‌دهيم و دوباره چرخ مي‌‌كنيم. سپس آن را به سيخ زده و مي‌‌پزيم. به همين راحتي!

ادامه ...

کال کباب گیلان


مواد لازم

بادنجان يك و نيم كيلوگرم
گردو ساييده 300 گرم
انار ترش دانه‌‌شده يك پيمانه
چوچاق (سبزي محلي) دو قاشق سوپخوري
سير چهار حبه
نمك و فلفل به ميزان لازم

کال کباب گیلان

کال کباب گیلان

طرز تهيه

ابتدا بادنجان‌ها را روي شعله گاز يا زغال كبابي كنيد. سپس پوست آن را جدا كرده و بكوبيد تا له شود. بعد گردوها را آسياب كرده با بادنجان مخلوط كنيد. انار را با چوچاق و سير آسياب كنيد و به مخلوط بالا بيفزاييد و در انتها نمك و فلفل اضافه كرده و يك دور كامل ميكس و با برنج سرو كنيد.

نكته :براي اين‌كه ميزان ترشي غذا كم شود مي‌توان يك تا دو قاشق سوپخوري از انار آن كم كنيد.مي‌توان گردو را تا حدي كه دندان‌گير باشد آسياب كرد



کباب گیاهی


مواد لازم برای 8 نفر:
ذرت کوچک 8 عدد
کدو سبز 125 گرم
قارچ 450 گرم
پیاز ریز 8 عدد
روغن مایع 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)
آب لیمو 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)
مواد لازم برای سس:
روغن مایع سرخ کردنی 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
پیاز کوچک خرد شده 1 عدد
قارچ خرد شده 225 گرم
بادام زمینی بی نمک 125 گرم بادام
آب 150 میلی لیتر
سس سویا 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
سس فلفل تند چند قطره
طرز تهیه:
کدوها را به ضخامت 5/2 سانتی متر خرد کنید و با بقیه ی سبزیجات روی سیخ بکشید. روغن و آب لیمو را روی آن بمالید و بر روی منقل یا در کباب پزی که از قبل گرم شده، حدود 10 دقیقه بپزید.
2 یا 3 بار آن را برگردانید و روغن و آب لیمو روی آن بمالید. پس از آماده شدن با سس تهیه شده آن را سرو نمایید.
طرز تهیه سس:
برای تهیه ی سس، روغن را گرم کنید. پیاز و قارچ را به مدت 8 دقیقه در آن سرخ نمایید و گاهی هم بزنید. آن گاه به مدت 30 ثانیه در مخلوط کن، مخلوط نمایید.
بادام زمینی را بیفزایید و به مدت 30 ثانیه دیگر مخلوط کنید تا کاملاً نرم شود. سپس آب، سس سویا و سس فلفل را به آن اضافه کرده و در یک ماهی تابه روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
بگذارید سس به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.




جوجه ترش و شیرین


● مواد لازم
▪ ۵۰۰ گرم جوجه بدون استخوان (ترجیحا سینه مرغ)
▪ ۱ تخم مرغ زده شده
▪ ۱ فنجان آرد بیسکویت
▪ ۳/۱ فنجان آب
▪ ۱ و ۲/۱ فنجان روغن آشپزی
▪ ا لیوان آب آناناس
▪ ۳/۱ فنجان شکر
▪ ۴/۱ فنجان سس سویا
▪ ۴/۱ سرکه سیب شیرین
▪ ۲ قاشق غذاخوری نشاسته
▪ ۲ قاشق غذاخوری فلفل قرمز
▪ ۱ قاشق غذا خوری روغن آشپزی
▪ ۱ عدد فلفل دلمه ای بزرگ ، خرد شده
▪ ۴ عدد پیاز ، خرد شده
▪ ۲ فنجان گوجه خرد شده
▪ برنج پخته شده
● طرز تهیه
۱) جوجه ها را به اندازه قطعات کوچک خرد کنید. در یک کاسه متوسط تخم مرغ را با آرد بیسکویت و آب مخلوط کنید. جوجه ها را با کره و مخلوط آغشته کنید.
۲) در یک ماهیتابه روغن آشپزی را بریزید و بگذارید تا داغ شود. جوجه ها را در روغن سرخ کنید ، بگذارید آنقدر سرخ شود تا به رنگ طلایی دربیاید. جوجه ها را از ماهیتابه بیرون بیاورید. روغن را خالی کرده و روغن جدید در ماهیتابه بریزید. در همین حال جوجه ها را در فر بگذارید تا داغ بماند.
۳) برای آماده کردن سس ، آناناس و آب آناناس را با هم مخلوط کنید. به اندازه ۱ و ۴/۳ فنجان آب به آن اضافه کنید. در یک کاسه دیگر شکر ، سس سویا ، سرکه سیب ، نشاسته و فلفل قرمز را با هم مخلوط کنید. حالا آناناس را اضافه کنید. سس را کنار بگذارید.
۴) روغنی که در ماهیتابه ریخته اید را داغ کنید. فلفل دلمه و پیاز را به مدت ۲ تا ۳ دقیقه در روغن داغ بگذارید سرخ شوند. حالا سبزیجات را اضافه کنید. سس را اضافه کنید بگذارید آنقدر بپزند تا سس بجوشد. حالا گوجه و تکه های آناناس را اضافه کنید. بگذارید ۲ دقیقه ای بپزند. جوجه را اضافه کنید. برنج پخته شده تان را آماده کنید. غذای شما آماده است.



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:48  توسط سرآشپز روز  | 

انواع کباب1


کباب چوبی

مواد لازم برای 6-5 نفر :

1کیلوگرم

گوشت مغز ران گوسفند

2عدد متوسط

فلفل دلمه‌ای سبز مکعبی خردشده

2عدد متوسط

پیاز مکعبی خردشده

1قاشق غذاخوری

رب گوجه‌فرنگی

یک دوم قاشق چای‌خوری

زعفران

100 گرم

کره‌ی پاستوریزه

به‌مقدارلازم

نمک و فلفل

2قاشق غذاخوری

آب لیمو

روش تهیه:

گوشت را تمیز کنید و به صورت مکعبی برش دهید. سپس آن را در چوب مخصوص (سیخ کباب چوبی) به سیخ بکشید و در لابه لای هر تکه گوشت 2تکه پیاز و 2 تکه فلفل قرار دهید. کره را در ظرفی آب کرده و سیخ‌ها را در آن قرار دهید.آنگاه ظرفرا روی حرارت قرار دهید.

گاهی ظرف را تکان دهید تا گوشت‌ها کمی تفت داده شود. سپس رب گوجه‌فرنگی را با مقداری کره تفت داده و 3-2 لیوان آب اضافه کنید و پس از جوش آمدن، داخل گوشت بریزید. پس از آن با حرارت ملایم بگذارید تا بپزد. در پایان زعفران ، آب لیمو ، نمک و فلفل را اضافه کرده و اجازه دهید تا آب آن کمی کشیده شود. آن گاه سیخ‌ها را در دیس چیده و سس باقی مانده را روی آن بریزید و همراه با چلو سرو کنید.

انرژی کل غذا 2860 کیلو کالری است.

.

کباب میوه‌جات برای کودکان


مواد لازم:
سیب=یک عدد
موز= یک عدد
انگور بی‌دانه قرمز= یک سوم پیمانه
انگور بی‌دانه سبز=یک پیمانه
آناناس خرد شده=دو سوم پیمانه
ماست بدون چربی یا کم چرب=یک پیمانه
پودر نارگیل=یک چهارم پیمانه
وسایل مورد نیاز:
چاقو
سیخ چوبی: دو عدد
بشقاب بزرگ
طرز تهیه:
• سیب و انگورها را خوب بشویید و سیب‌ را به قطعات مربع شکل خرد کرده و موز را نیز به قطعات کوچک درآورده، سپس آناناس را به مربع‌های کوچک تقسیم کنید و همه آن‌ها را درون بشقاب بزرگی بریزید.
• درون بشقاب دیگری پودر نارگیل را بپاشید.
• میوه‌جات آماده شده در بشقاب را به انتخاب خودتان به سیخ بکشید.
انتهای سیخ چوبی را در دست بگیرید و آن را با ماست آغشته کنید سپس آن را درون ظرف حاوی پودر نارگیل بچرخانید تا کاملا به پودر آغشته شوند.


ا

كباب قشقايی


مواد لازم (جهت 5-4 نفر ) :

گوشت گوسفند یک کیلو
پیازچهار قاچ یک عدد
نان لواش دوتا سه عدد
روغن، نمک، فلفل به میزان لازم

طرز تهيه :

گوشت را با پياز و 5-6 پيمانه آب در دیگ روی آتش به جوش بياوريد. كف گوشت را بگيريد، اندكی نمك و فلفل اضافه كنيد، شعله را كم كنيد، در ديگ را ببنديد و 2 ساعت يا كمی بيشتر بپزيد تا گوشت نرم شود، ولی له نشود. در پايان پخت بايد آب گوشت تمام شود، و گرنه در ديگ را برداريد و شعله را كمی زیاد كنيد؛ سپس برداريد و كنار بگذاريد.
يك پيمانه روغن در تابه بزرگی روی شعله ی ملايم داغ كنيد. نان را به اندازه ای كه در تابه جا بگيرد ببريد و در روغن سرخ كنيد (خشك نشود)، سپس با كفگير برداريد و در سينی بگذاريد.گوشت پخته را در روغن داغ بگذاريد و بچرخانيد تا سرخ شود. با كفگير برداريد و روی نان سرخ كرده بگذاريد. داغ سر سفره ببريد.
اين كباب را با نان يا چلو ساده يا باقلا پلو و مانند آن می توان خورد.






جوجه استانبولی مخصوص سحر


مواد لازم جهت 5 تا 6 نفر:
سینه و ران مرغ پوست و استخوان گرفته 1کیلو
سیر کوبیده 3 تا 4 حبه
پیاز کوچک پوست گرفته 10-12 عدد
گوجه فرنگی کوچک 8-10 عدد
فلفل دلمه ای خورد کرده 1-2 عدد
نعنای خشک 1قاشق مرباخوری
آبلیموی تازه 2-3 قاشق غذاخوری
روغن زیتون نصف پیمانه
نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهيه :

روغن زیتون ، آب لیمو ، نعنا ، فلفل سیاه و سیر را در ظرف در داری بریزید و مخلوط کنید ، سپس مرغ را در این مایه بغلتانید ، در ظرف را بیندید ، و 12 ساعت یا بیشتر در یخچال بخوابانید . چند با زیر و رو کنید .

تکه های مرغ را لوله کنید و با گوجه فرنگی و پیاز و فلفل دلمه ای یک در میان ( مرغ- گوجه فرنگی – مرغ- پیاز – مرغ- فلفل – مرغ) به سیخ بکشید.
سیخ ها را روی آتش زغال یا در کباب پز روی شعله گاز آتش بدهید و نمک بپاشید . دقت کنید کباب خشک نشود .







کباب حسینی- هندی مخصوص سحر


مواد لازم جهت 6 تا 7 نفر:

گوشت گوسفند 1 کیلو
پیاز نقلی، پوست گرفته، دو نیم کرده 10 تا 15 عدد
پیاز ساطوری 1عدد
سیر کوبیده 1 حبه
ماست 1پیمانه
زنجبیل نصف قاشق چایخوری
کره 150 گرم
زردچوبه 1قاشق مرباخوری
نمک، فلفل به میزان لازم


طرز تهيه :

گوشت و پیاز را یک در میان به سیخ چوبی بکشید و نمک و فلفل بپاشید . کره را در قابلمه روی شعله ی ملایم داغ کنید و پیاز خرد کرده را در آن تفت بدهید تا طلایی شود . زردچوبه ، فلفل سیر و زنجبیل را اضافه کنید و یک چرخ بدهید .

سیخ های کباب را در قابلمه کنار هم بگذارید و چند دور در کره بغلتانید تا سرخ شود . ماست را بزنید و روی کباب بریزید . در قابلمه را ببندید و 1-2 ساعت به آرامی بپزید تا گوشت نرم شود . سر بزنید ، هرگاه لازم باشد کمی آب جوش اضافه کنید . در پایان پخت کباب باید به روغن بنشیند .
کباب را با سیخ در دیس بچینید و با نان و چلو ساده یا کته بر سر سفره ی سحرتان بگذارید .

ادامه ...

طرز تهیه کباب گیاهی


مواد لازم برای 8 نفر:


ذرت کوچک 8 عدد
کدو سبز 125 گرم
قارچ 450 گرم
پیاز ریز 8 عدد
روغن مایع 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)
آب لیمو 3 قاشق سوپ خوری (45 میلی لیتر)


مواد لازم برای سس:


روغن مایع سرخ کردنی 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
پیاز کوچک خرد شده 1 عدد
قارچ خرد شده 225 گرم
بادام زمینی بی نمک 125 گرم بادام
آب 150 میلی لیتر
سس سویا 2 قاشق سوپ خوری(30 میلی لیتر)
سس فلفل تند چند قطره


طرز تهیه:


کدوها را به ضخامت 5/2 سانتی متر خرد کنید و با بقیه ی سبزیجات روی سیخ بکشید. روغن و آب لیمو را روی آن بمالید و بر روی منقل یا در کباب پزی که از قبل گرم شده، حدود 10 دقیقه بپزید.

2 یا 3 بار آن را برگردانید و روغن و آب لیمو روی آن بمالید. پس از آماده شدن با سس تهیه شده آن را سرو نمایید.


طرز تهیه سس:


برای تهیه ی سس، روغن را گرم کنید. پیاز و قارچ را به مدت 8 دقیقه در آن سرخ نمایید و گاهی هم بزنید. آن گاه به مدت 30 ثانیه در مخلوط کن، مخلوط نمایید.

بادام زمینی را بیفزایید و به مدت 30 ثانیه دیگر مخلوط کنید تا کاملاً نرم شود. سپس آب، سس سویا و سس فلفل را به آن اضافه کرده و در یک ماهی تابه روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.

بگذارید سس به مدت 10 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.



+ نوشته شده در  چهارشنبه شانزدهم شهریور 1390ساعت 20:47  توسط سرآشپز روز  |